Nel Cilento ci sono dolci che hanno conquistato una certa notorietà e altri che, pur facendo parte della memoria gastronomica dei piccoli borghi, sono rimasti legati soprattutto alle cucine familiari e alle feste di paese, è il caso dei canestrini con le noci di Castinatelli, una specialità citata anche da CilentoReporter in occasione della Sagra dei dolci organizzata nella frazione di Futani nell’agosto del 2019.
Nell’articolo del 20 agosto 2019, la manifestazione veniva presentata come un’occasione per riscoprire i sapori della cucina tradizionale, affidando la preparazione dei piatti alle massaie del paese, descritte come custodi di antichi segreti culinari, tra le specialità dolciarie elencate comparivano pastorelle, cannoli, struffoli, zeppole e, appunto, i canestrini con le noci, un piccolo dolce che merita di essere riscoperto, soprattutto oggi che tante preparazioni locali rischiano di rimanere soltanto nei ricordi di chi le ha conosciute.
Canestrini alle noci: gli ingredienti per 5 persone
La preparazione che proponiamo è una versione casalinga, pensata per circa 10-12 piccoli canestrini. Le dosi sono state adattate per la cucina domestica e non rappresentano una trascrizione di una ricetta storica originale.
Per la pasta
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddo
- 80 g di zucchero
- 1 tuorlo d’uovo
- La scorza grattugiata di mezzo limone
- Un pizzico di sale
Per il ripieno
- 180 g di noci sgusciate
- 80 g di miele
- 40 g di zucchero
- 1 albume
- Un pizzico di cannella, facoltativo
Per decorare
- Zucchero a velo quanto basta
- Qualche gheriglio di noce
Come preparare la pasta dei canestrini
- Disponete la farina su una spianatoia oppure in una ciotola capiente. Aggiungete il burro freddo tagliato a piccoli cubetti e lavorate velocemente con la punta delle dita, fino a ottenere un composto sabbioso.
- Unite lo zucchero, il tuorlo, la scorza di limone e un pizzico di sale.
- Impastate senza lavorare eccessivamente il composto, fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Il riposo permetterà alla pasta di diventare più compatta e facile da stendere.
La preparazione del ripieno alle noci
- Tritate grossolanamente le noci, conservandone una parte per la decorazione finale.
- In una ciotola unite le noci tritate, il miele, lo zucchero e un pizzico di cannella, se gradita.
- Aggiungete l’albume leggermente sbattuto e mescolate fino a ottenere un composto compatto, sufficientemente morbido da poter essere distribuito all’interno dei cestini.
Il ripieno dovrà mantenere una buona consistenza durante la cottura, senza risultare troppo liquido.
Come formare i canestrini
- Riprendete la pasta dal frigorifero e stendetela con il mattarello su un piano leggermente infarinato, fino a ottenere una sfoglia di circa 3 millimetri.
- Ricavate dei dischetti utilizzando un coppapasta o un bicchiere e sistemateli all’interno di piccoli stampini da muffin o da tartelletta.
- Fate aderire delicatamente la pasta alle pareti degli stampi, creando una piccola cavità centrale.
- Riempite ogni cestino con una cucchiaiata del composto alle noci, senza arrivare completamente al bordo.
- Con le dita sistemate i margini della pasta, dando ai dolcetti la caratteristica forma di piccoli canestri.
La cottura in forno
- Disponete gli stampini su una teglia e cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 20-25 minuti.
- Controllate la cottura: la pasta dovrà risultare leggermente dorata e il ripieno ben rassodato.
- Una volta pronti, lasciate raffreddare i canestrini prima di estrarli dagli stampi. Completate con una spolverata di zucchero a velo e, se gradito, un piccolo gheriglio di noce.
Castinatelli e la memoria dei dolci di paese
La gastronomia cilentana non è fatta soltanto delle preparazioni più conosciute. Accanto ai dolci che si ritrovano in numerosi paesi esistono specialità legate a singole comunità, tramandate nelle famiglie e riproposte durante sagre e feste popolari, i canestrini con le noci rappresentano proprio questo patrimonio meno conosciuto. La loro presenza tra le specialità ricordate nella Sagra dei dolci di Castinatelli testimonia il legame tra la cucina locale e le iniziative attraverso le quali i piccoli centri cercano di mantenere vive le proprie tradizioni. Oggi riproporre questi dolci significa anche dare spazio ai borghi meno conosciuti, alle preparazioni custodite nelle case e alle persone che continuano a tramandarle.
Perché la ricchezza gastronomica del Cilento non si trova soltanto nei piatti più famosi, ma anche in quei piccoli dolci di paese che rischiano di essere dimenticati.
