Ci sono ricette che custodiscono la storia di un paese attraverso pochi ingredienti e gesti tramandati nel tempo. Il susciello di cipolla è una di queste. Siamo a Vatolla, frazione di Perdifumo, nel cuore del Cilento, dove la coltivazione di una particolare varietà di cipolla rappresenta da generazioni una parte importante della cultura contadina. Qui la cipolla non è soltanto un ingrediente da utilizzare in cucina, ma un prodotto identitario, frutto del lavoro di piccoli coltivatori e di conoscenze agricole conservate nel tempo. La cipolla di Vatolla si distingue per la forma voluminosa, il colore bianco con sfumature rosate e soprattutto per il sapore dolce e poco pungente. Caratteristiche che la rendono adatta anche a preparazioni nelle quali la cipolla è l’assoluta protagonista.
La sua importanza è riconosciuta anche dalla Fondazione Slow Food, che le ha dedicato un Presidio per sostenere la coltivazione e la tutela di questo patrimonio agricolo locale. Il susciello è indicato proprio come una delle preparazioni tradizionali più rappresentative di questo ortaggio. La ricetta appartiene alla cucina essenziale delle campagne: la cipolla viene cotta lentamente, fino a diventare morbida, e condita con olio extravergine d’oliva e pecorino. In alcune versioni si aggiungono uova e altre verdure, a conferma di una tradizione domestica che non ha sempre seguito dosi rigide o un procedimento identico in tutte le famiglie.
Per raccontare questo piatto proponiamo una versione casalinga ispirata agli ingredienti documentati, senza attribuirle il valore di ricetta unica e immutabile. Il risultato è una zuppa delicata, adatta a essere servita calda e accompagnata da pane casereccio.
Gli ingredienti per 5 persone
- 1 kg di cipolle di Vatolla, se disponibili
- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva del Cilento
- 100 g di pecorino grattugiato o grattugiato grossolanamente
- 5 uova, facoltative, per la variante più ricca
- Circa 1 litro di acqua calda o brodo vegetale leggero
- Sale quanto basta
- Pepe nero, facoltativo
- Pane casereccio tostato per accompagnare
La cipolla di Vatolla è l’ingrediente caratterizzante della preparazione. Se non è disponibile, si può utilizzare una cipolla dolce, sapendo però che il risultato non sarà identico alla versione legata al territorio di Perdifumo. Le uova sono indicate come variante, non come ingrediente obbligatorio di tutte le versioni tradizionali.
Come preparare il susciello di cipolla
Per prima cosa sbucciate le cipolle, eliminate le estremità e tagliatele a fettine sottili. Se utilizzate la cipolla di Vatolla, il suo sapore delicato consentirà di valorizzarla senza dover ricorrere a condimenti particolarmente intensi.
In una casseruola capiente versate l’olio extravergine d’oliva e aggiungete le cipolle. Fatele appassire a fiamma bassa, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. Questa fase richiede pazienza: le cipolle devono ammorbidirsi gradualmente, rilasciando la loro dolcezza senza scurirsi o bruciare.
Dopo circa 15-20 minuti, quando saranno morbide e traslucide, versate l’acqua calda o il brodo vegetale. Aggiungete poco sale e lasciate cuocere dolcemente per altri 20-25 minuti, controllando la consistenza. Il liquido dovrà amalgamarsi con le cipolle senza trasformare la preparazione in una zuppa troppo acquosa.
Quando le cipolle saranno completamente tenere, spegnete la fiamma e unite il pecorino, mescolando fino a ottenere un condimento saporito e ben amalgamato. Assaggiate prima di aggiungere altro sale, perché il formaggio può già conferire una buona sapidità.
Se preferite la variante con le uova, rompetele in una ciotola e sbattetele leggermente. Versatele nella casseruola a fuoco molto basso, mescolando con delicatezza fino a quando saranno cotte. In alternativa, potete aggiungerle direttamente alla zuppa e lasciarle rapprendere senza mescolare troppo, ottenendo una consistenza diversa.
Completate, se gradito, con una macinata di pepe nero e un filo d’olio extravergine a crudo. Servite il susciello ben caldo, accompagnandolo con fette di pane casereccio tostato.
Una cipolla che racconta Vatolla
La storia del susciello è inseparabile da quella della cipolla di Vatolla. Per lungo tempo questo ortaggio è stato coltivato negli orti familiari, spesso destinato al consumo domestico. La trasmissione dei semi e delle tecniche di coltivazione ha permesso di conservare una varietà locale che ha rischiato di scomparire, il recupero della coltura ha coinvolto produttori, associazioni e istituzioni del territorio, fino al riconoscimento del Presidio Slow Food. L’obiettivo è mantenere viva una produzione legata a un’area circoscritta, sostenere i piccoli agricoltori e valorizzare una risorsa che racconta l’identità del luogo.
Anche le pratiche agricole sono parte di questa storia. La semina, il trapianto, la raccolta manuale e l’intrecciatura delle cipolle hanno scandito per generazioni il lavoro delle famiglie. La raccolta avviene generalmente tra la fine di giugno e i primi giorni di agosto; le cipolle vengono poi lasciate asciugare e intrecciate per essere conservate in luoghi riparati e ben ventilati.
La tradizione del susciello dimostra come un prodotto agricolo possa diventare il centro di una cultura gastronomica. Non occorrono molti ingredienti per ottenere un piatto ricco di significato: la dolcezza della cipolla, il carattere del pecorino e la qualità dell’olio raccontano un modo di cucinare che valorizza ciò che la terra offre. Per chi visita il Cilento, conoscere questa preparazione significa scoprire una dimensione meno appariscente ma profondamente radicata nella vita dei borghi. Per chi vive il territorio, invece, è un’occasione per riscoprire una ricetta che merita di essere tramandata, insieme alla coltivazione della cipolla che le dà il nome.
Il susciello di Vatolla non è soltanto una zuppa: è una testimonianza della memoria contadina, del lavoro agricolo e della capacità delle comunità locali di proteggere i propri prodotti. Una ricetta da portare in tavola e, soprattutto, da raccontare.
