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Ricette del Cilento - 21 Luglio 2019

Nel “ruoto” annerito c’era la pizza Cilentana

E’ uno degli emblemi della nostra cucina tradizionale fa parte della cultura gastronomica Cilentana; abbinamento di pochi, semplici ingredienti che, esaltandosi a vicenda, portano all’apice il gusto.




Lagane e ceci, l’acqua sale, i cavatielli, gli strangolaprievati o la pizza sono solo alcuni esempi di come i piatti poveri, grazie al problem solving italiano, non solo sono così buoni da essere conosciuti in tutto il mondo, ma durano nonostante la loro origine antichissima.  La pizza Cilentana, in un’altra epoca sfornata insieme al pane cotto nei forni di campagna, realizzata con lo stesso impasto era quasi un rito ben augurante per la riuscita della sfornata ma anche un pasto completo per chi, alzatosi alle prime luci dell’alba, usava mangiarla a pranzo o come merenda vista le lunghe giornate passate davanti a quella bocca infuocata. Certo l’epoca della quale vi scrivo era quella in cui, la pizza con il formaggio – così la chiamavo io –  era considerata un alimento, sicuramente uno sfizio come tanti altri, come il pane veniva conservata nei “ruoti” (recipienti circolari o rettangolari) anneriti dal caldo intenso, per giorni e dico la verità, calda appena sfornata era una delizia, rafferma ed un po’indurita qualche giorno dopo era una prelibatezza. Ormai, di quelle veraci, cotte con il forno a legna se ne gustano ben poche è ormai uno sfizio di nicchia demandato a poche, sparute persone che ancora usano il forno, cosiddetto di campagna. Diffidate dalle pizzerie che la inseriscono nel menù…… a meno che non sia fatta con la pasta utilizzata per fare il pane, molto, anzi assolutamente diversa dalla pasta lievitata per fare la pizza.

Pensate, riporto da “Storia della pizza” su cucinaitaliana.it,  che già quattordicimila anni fa, i cacciatori-raccoglitori paleolitici cucinavano una sorta di focaccia, probabilmente piatta per l’assenza di lievito, cuocendo un impasto di farina di cereali selvatici e acqua nelle ceneri del camino o su pietre riscaldate.

E’ stato in un sito archeologico nel nord della Giordania che un gruppo di archeologi ha rinvenuto, in un accampamento natufiano, frammenti di cibo della grandezza di pochi millimetri. Una volta analizzati essi hanno rivelato la tipica struttura a bolle delle briciole, che rendono indissolubile la storia del pane e della pizza. Ma è nel XVII secolo che l’ingegno partenopeo, diede vita alla pizza napoletana che nacque dal desiderio di rendere più saporite le povere schiacciate di pane. Inizialmente bianca, essa accoglieva caciocavallo e basilico nella versione ricca, mentre in quella povera aglio, sale grosso e strutto, poi sostituito dall’olio. Tra il 1700 e il 1800, la pizza invade la città. Veniva servita dappertutto: nelle botteghe e dai venditori ambulanti per le strade.


Se inizialmente non c’era l’usanza di consumarla in loco, quando nacquero le prime pizzerie, esse avevano già le stesse caratteristiche di quelle che conosciamo noi: dal forno a legna accanto al bancone di marmo per la preparazione, allo scaffale con gli ingredienti e allo spazio per la vendita ai passanti, per prendere due piccioni con una fava. Il business era accompagnato anche da forme di credito: mangi una piazza oggi e la paghi tra otto giorni quando te ne prendi un’altra, ricordate Sophia Loren e Giacomo Furia ne “L’Oro di Napoli”? In questo modo anche chi era più in difficoltà poteva permettersi un piccolo sfizio.

Il segreto per la riuscita di una buona pizza Cilentana, non dipende solo dalla bravura e dalla maestria del pizzaiolo, ma anche da una serie di elementi che concorrono a fare in modo che il prodotto finale sia gustoso e appetitoso.

Gli ingredienti sono la parte fondamentale; la durezza dell’acqua aiuta a capire la quantità di sale da usare; olio extravergine rigorosamente del Cilento e  materia prima locale,  proveniente da agricoltori ed artigiani Cilentani, oltre che attenzione per le farine e le lievitazioni contribuiscono a creare quel mix di sapori e gusti imprescindibili per ottenere un buon prodotto.

Importanti sono anche il forno e la durata della cottura che richiedono competenza ed esperienza; la cottura deve essere di una durata tale che si possa ottenere un prodotto soffice e croccante allo stesso tempo.

La pizza Cilentana, rigorosamente condita con formaggio di capra, regina indiscussa della cucina patria della Dieta Mediterranea era, è e sarà sempre la pizza, anche essa, come quella partenopea, dono all’umanità ormai divenuta patrimonio mondiale. Ma come si prepara la nostra SQUISITA pizza Cilentana?

Ingredienti per 4 persone

Pasta per fare il pane 1kg,  

Pomodori pelati San Marzano da far soffrigere in un tegame con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio,

Formaggio di capra grattugiato,

Origano,

Olio extravergine di oliva Dop Cilento q.b.

Sale q.b.

Foglie di basilico fresco.

Preparazione

Stendere la pasta di pane in una teglia tonda  prendere due o tre  cucchiai di salsa, disporla al centro e spargere col dorso del cucchiaio in modo rotatorio fino ad avere una quantità uniforme su tutta la pasta evitando di passarla sui bordi, aggiungere l’origano, irrorare con l’olio di oliva DOP Cilento e infornare in forno già caldo a 200° per 20 minuti circa.  Appena sfornata spolverare di formaggio caprino appena grattugiato e aggiungere le foglioline di basilico fresco. 

credits video: Antonio L.T. – San Mango Cilento 1987

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