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Ricette del Cilento - Ricordi - 22 Giugno 2019

Acqua Sale, un gustoso piatto povero ricco dei gusti del Cilento

Il cibo dei poveri era semplice, con molte verdure, avanzi e in tempi di guerra vigeva il pane nero. Ricetta dopo ricetta abbiamo scoperto che la cucina Cilentana era, soprattutto in tempi passati, un’ arte che richiedeva molta dedizione ed inventiva. Semplicità, sobrietà, genuinità sono restate ancora inalterate, qui regna il senso della misura ed il rispetto degli ingredienti e dei sapori naturali.
La cucina del Cilento è schietta, rustica, ma, se vogliamo, anche raffinata. Indro Montanelli, parlando della “pappa al pomodoro” nella cucina toscana affermava:” Cucina asciutta, fatta di cose essenziali e nient’ altro che asciuttezza è la loro stessa parsimonia che non va confusa con l’avarizia, poiché più che calcolo economico è un abito mentale”; questo pensiero potrebbe essere trasposto alla nostra cucina




tradizionale. Viviamo in un’epoca in cui il consumismo imperversa ma al contempo, si inizia a sperimentare un ritorno alle origini, una sorta di nostalgia per un passato che molti di noi non hanno nemmeno conosciuto. La nostra cucina, le nostre radici ottengono, giorno dopo giorno, nuovi riconoscimenti, attraverso rivisitazioni in chiave moderna, anche da parte di chef stellati. Nell’epoca del consumismo la cucina povera continua a mantenere il suo valore, rimane ancorata alle tradizioni tramandateci dalle nonne. Il cibo povero, per quanto possa suonare paradossale, costituisce una ricchezza.
Sempre in questi ultimi anni stiamo assistendo anche ad un altro tipo di ritorno alle origini, quello del rispetto della stagionalità, del territorio e dei tempi della natura. Pane, pomodoro, patate, fiori di zucca, melenzane, sono elementi che esistono da sempre nel mondo culinario, sono presenti in ogni cucina, da quella della massaia a quella del ristorante titolato.
Gli ingredienti possono non cambiare ma cambia l’utilizzo che se ne fa così come le tecniche di preparazione, eppure si sente sempre la necessità di rimanere legati alle radici.


Serve la conoscenza basica per procedere con l’innovazione ed in qualunque caso il cordone ombelicale che ci lega al passato contadino, povero, rispettoso dei cicli stagionali, non si può in alcun modo recidere. Non si può cancellare una memoria millenaria in un nome di un progresso che non avrebbe modo di esistere senza un pregresso.
Ed è un’àncora della mia memoria che mi porta condividere con Voi, oggi, uno dei piatti più semplici e rispettosi del territorio: “ L’Acqua-Sale” o per i più “Acqua cecata” (si usa nel Napoletano o Agro-Nocerino-Sarnese però qui si usa farla con il pane raffermo). Un labile ricordo della mia adolescenza mi riconduce ad un gioco che era nato fra me ed i miei coetanei. Sul finire degli anni ’70 , comparivano in Cilento le prime sagre gastronomiche ed il nostro pensiero era subito volato, con mentalità quasi imprenditoriale, alla prima sagra dell’Acqua Sale nel mio piccolo rione, idea nell’immediato tramontata vista la nostra poca accuratezza delle finanze , dell’approvvigionamento dei prodotti e nella comunicazione.

Obbligatoriamente e rigorosamente preparata nel periodo estivo, visto la notevole quantità di pomodori, elemento secondario in alcuni piatti ma principale in questo , a disposizione, e di pane duro lavorato in quantità quasi industriale nel periodo invernale, era ed è tutt’ora uno dei miei piatti preferiti che sostituiscono, in queste giornate afose, il semplice piatto di pasta asciutta o un secondo di carne o pesce.

Qui, il mio caro amico Chef Gerardo Del Duca, mi perdonerà se non andrò a riportare quelle che sono le dosi, le quantità ecc… per la preparazione di questo piatto; credo che l’allestimento di questo gustosissimo piatto molto sia dettata dalla nostra voglia di ripercorrere questo viaggio nei gusti del Cilento a secondo del nostro piacere. Comunque la mia personalissima ricetta era ed è: 3 pezzi di pane duro cotto in forno a legna, inumidito leggermente con acqua fredda, sui quali versare, a piacimento, dell’Olio d’Oliva Dop Cilento e sul quale poi spremere, sullo “spunzo” (pane ammorbidito), dei pomodori , stando attenti a non sprecarne nemmeno una goccia. Condire, poi, il tutto con la restante polpa di pomodoro ed un pizzico di sale, a tutto ciò, io aggiungo anche qualche spicchio grosso, croccante di cipolla cruda (de-gustibus) ed il piatto è pronto .


Paragonato ai piatti di oggigiorno, potrebbe sembrare un cibo, come scrivevo, povero ma ciò non deve essere visto in termini negativi, anzi! È giusto definirlo povero, sia per il suo basso costo, sia perché fa riferimento a quella antica tradizione contadina, a cui noi Cilentani cerchiamo sempre di mirare anche grazie agli insegnamenti di Ancel Keys e della sua Dieta Mediterranea, dieta che prevedeva cibi poco complessi, genuini, provenienti dalle innumerevoli risorse naturali del nostro territorio.

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