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domenica 14 Agosto 2022
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Un piatto semplice e genuino: lagane e ceci

Per preparare questo gustoso piatto si consiglia di usare ceci provenienti dal territorio di Cicerale. Infatti, questo piccolo legume, di origini antichissime, ancora oggi nei territori di questo comune cilentano,  viene coltivato seguendo i criteri dell’agricoltura biologica. Per quanto non siano particolarmente indicati per le diete ipocaloriche, con le loro 316 kcal per etto e il 6 per cento di contenuto di grassi, non c’è dubbio che i ceci siano energetici e contengano moltissime sostanze fondamentali per il benessere dell’organismo, dalle proteine vegetali alle fibre, alla vitamina C e ad alcune vitamine del gruppo B, oltre a minerali e acidi grassi polinsaturi.

La presenza di saponine fa sì che alcuni attribuiscano ai ceci proprietà terapeutiche, anche relative al controllo dei livelli di colesterolo e trigliceridi; inoltre sembrerebbe che abbiano proprietà antiacide, e non siano quindi controindicati in caso di ulcere. Sicuramente tra i legumi sono tra i più ricchi di nutrienti e i più benefici da un punto di vista energetico. Questa varietà locale presenta piccoli ceci rotondi dal colore dorato e dal sapore intenso. Ecco come la Fondazione SlowFood ( qui l’articolo originale), descrive questo legume, quasi un emblema del nostro territorio.
Originario dell’Asia occidentale, è arrivato in occidente migliaia di anni fa ha trovato un territorio di elezione sulle colline che circondano il piccolo paese di Cicerale, abbarbicato sui primi contrafforti del Cilento.
E’ una pianta piccola, dal portamento semi prostrato, che non necessita di acqua durante la coltivazione e che cresce nelle condizioni pedoclimatiche più difficili, per questo la sua coltivazione è molto diffusa ancora oggi nei paesi di origine: Iran, Pakistan e India.

In  un passato non molto lontano, i ceci si alternavano comunemente al grano e agli altri cereali, apportando alla dieta dei contadini una alta percentuale di proteine. Il nome Cicerale e il blasone comunale di questo paese, testimoniano una produzione importante sin dal Medioevo: “terra quae cicera alit” (terra che nutre i ceci), recita lo stemma del paese che raffigura anche una pianta di ceci intrecciata con una graminacea. Per il suo basso contenuto di umidità alla raccolta si conserva per molto tempo e tende ad ingrossarsi notevolmente in fase di cottura. Per coltivarlo si seguono i criteri dell’agricoltura biologica, non si usano prodotti chimici e non si fa irrigazione. La raccolta, alla fine di luglio, è molto faticosa. Quando il seme è maturo le piante ormai secche vengono estirpate in campo e lasciate in loco ad asciugare, fino a che non sono abbastanza secche per la trebbiatura.

Leggi anche:   Video Ricetta | Ravioli di ricotta cilentani con la pettola

Si appoggiano le piante su sacchi di iuta, si coprono e si battono con grossi bastoni di legno oppure si trebbiano con una piccola trebbiatrice posta a ridosso del campo e alimentata a mano. Il terreno accidentato e la presenza sulla pianta di baccelli molto vicini al terreno impediscono l’utilizzo di una trebbiatrice semovente. I ceci di Cicerale,  ideali per preparare una ottima lagane e ceci.

La ricetta per la preparazione di un genuino e semplice piatto
Ingredienti per 4 persone

per la pasta:

  • 170 gr di farina
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva DOP Cilento
  • 1 uovo
  • sale

per la preparazione del brodo:

  • 200 gr di ceci secchi di Cicerale
  • ½ cipolla di Vatolla
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 costola di sedano
  • 2 pomodori maturi
  • 30 gr di prezzemolo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 cucchiai d’olio d’oliva Dop Cilento
  • sale e pepe q.b.

Procedura

Lasciate  i ceci in ammollo per 12 ore  con abbondante acqua fredda. Disponete a fontana, sulla spianatoia, 150 gr. di farina setacciata, mettete al centro l’uovo, 3 cucchiai d’acqua, l’olio  ed un pizzico di sale. lavorate bene gli ingredienti  fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Tirate la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, infarinatela leggermente e tagliatela a strisce servendovi di una rotella dentellata; quindi stendetela sulla spianatoia e lasciatela asciugare. preparate adesso il brodo. Scolate i ceci, lavateli e metteteli in una capace pentola. copriteli abbondantemente d’acqua, aggiungete lo spicchio d’aglio e il rosmarino, portate ad ebollizione, salate, eliminate il rosmarino e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per almeno 2 ore.

Mondate la carota, private il sedano dai filamenti, lavateli e tritateli; tagliate i pomodori a pezzetti e passateli al passaverdure; mondate e tritate il prezzemolo. fate scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola, aggiungetevi il sedano, la carota, la mezza cipolla e metà del prezzemolo tritato, fateli rosolare per 4-5 minuti.  unite la passata di pomodoro e continuate la cottura per 15 minuti, mescolando spesso.

Togliete e mettete da parte un mestolo di ceci, versate il composto di pomodoro nel brodo con i ceci, fate cuocere per altri 20 minuti, quindi passate il composto con il brodo al passaverdure raccogliendo i ricavato in una pentola, mettete questa sul fuoco e portate ad ebollizione; se necessario aggiungetevi poca acqua calda. Unite le lagane e fatele cuocere per qualche minuto; aggiungetevi in fine i ceci tenuti da parte. Prima di servire, cospargete le lagane con il prezzemolo tritato rimasto, il pepe appena macinato ed il rimanente olio.

Buon Appetito !

Gerardo Del Duca
Gerardo Del Duca
Chef cilentano di nascita, gran parte della mia carriera lavorativa l’ho trascorsa in Cilento lavorando presso molte strutture ricettive di medio alto livello,molte sono state le esperienze anche al di fuori del Cilento, in Italia ed in paesi esteri. Dopo tanto girovagare ho capito che niente per me e’ paragonabile alla nostra cucina tipica cilentana, senza togliere niente a nessuno. da ormai molto tempo mi dedico alla valorizzazione della cucina tipica cilentana, non con il semplice divulgare orale ma con una mia messa in opera concreta; cosa voglio dire? prendo delle vecchie ricette tradizionali e le porto nei menu’ dei ristoranti nei quali presto servizio, dono nuovo splendore a quei piatti che ci hanno fatto crescere in modo sano. Mangia sano e vivi meglio, noi siamo quello che mangiamo

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