“C’era una volta…”, quella volta quando le nonne e le mamme preparavano i dolci e ti raccontavano storie e segreti, facendo crescere in te la passione, la curiosità  e l’interesse per quella che poi in futuro sarebbe stata la cucina, base della dieta Mediterranea documentata dallo studioso Ancel Keys. Anche il cannolo tradizionale cilentano, una variante deliziosa di quello più famoso siciliano, rientra, a mio parere, in quelli che sono gli alimenti che contribuiscono a farci star bene con il corpo e con la mente, anche perché, come poi andremo a leggere nella ricetta propostaci dal nostro Chef Gerardo Del Duca, gli ingredienti di base sono assolutamente alla portata di tutti ed assolutamente naturali e volendo, visto il periodo, anche poco dispendiosi.

Dalla forma affusolata, ricavata dall’ arrotolare la pastella su pezzi ben definiti di  canne di fiume, prima passate leggermente per il fuoco quasi a sterilizzarle, renderanno poi, una volta fritti, una sfoglia chiara di aspetto e croccante, con qualche piccola bollicina in superficie che diverte all’ assaggio, prima di perdersi in una delicata crema pasticcera “bianca e nera”. Di quale sia la storia della sua nascita in Cilento non ho trovato traccia ma di sicuro, il cannolo come lo conosciamo ed assaggiamo oggi, vanta alcune leggende che si perdono nella notte dei tempi. Si narra che Marco Tullio Cicerone, prima di diventare console romano fu questore in Sicilia dove, descrivono le cronache, conobbe ed apprezzò il: “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ovverosia il “cannolo farinaceo fatto di latte”. Non era ancora il cannolo come lo conosciamo noi, ma ci si avvicinava parecchio. Andando più avanti nel tempo, una leggenda riporta che la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, l’antica “Kalt El Nissa”, “Castello delle donne”, sede di numerosi harem di emiri saraceni. Si ipotizza che le donne, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze ma soprattutto di dolci.

Durante uno dei tanti esperimenti culinari si suppone che abbiano “concepito” il cannolo, ad imitazione di un non meglio definito dolce arabo, simile per forma ad una banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele. Un’altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento sempre vicino Caltanissetta. Fu in occasione del Carnevale che le monache “inventarono” un dolce caratterizzato da un involucro a forma di scorza di limone arrotolata, preparato con farina, uova, strutto e zucchero, e farcito con una crema di ricotta mista a zucchero arricchita con pezzetti di cioccolato e granella di mandorle. Sposando le due leggende alla fine della dominazione araba in Sicilia, gli harem si svuotarono; una o più donne, ormai libere, convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento dove potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette preparate per gli Emiri, tra le quali quella dei “cannoli”.

Il cannolo tradizionale del Cilento è un salto nelle memorie mediterranee in questo scorcio di terra affacciata sul mare, nel mezzo di un’immensa distesa di olivi, inebriata dal profumo di tante tradizioni e usanze che sono parte integrante della nostra cultura, un filo comune con tutte le abitudini Cilentane, come la semplicità.

La Ricetta dello Chef Gerardo Del Duca

• 500 gr di farina
• 3 cucchiaio di zucchero rasi
• 3 uova intere
• 1/2 bicchiere di olio di oliva
• 2 cucchiai di vermouth bianco
• 3 dl circa di vino bianco secco
• Buccia grattugiata di 1/2 limone
• Zucchero a velo
• Olio di girasole per la frittura
• Crema pasticcera bianca
• Crema pasticcera al cioccolato

Procedimento

Impastate la farina con gli altri ingredienti e il vino, fino ad ottenere un impasto simile a quello della pasta all’uovo. Lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora coperta con un canovaccio in modo che non faccia la crosta. A questo punto tirate la sfoglia molto sottile, potete anche aiutarvi con macchina tira sfoglie, tagliatela in forme quadrate in base alle grandezza delle vostre canne o moderni stampi in acciaio. Al momento di formare il cannolo bagnate leggermente il punto di saldatura eviterà che si aprano in cottura. Friggeteli in abbondante olio. Una volta freddi farcitele con le due creme una per lato. Servite con zucchero a velo. Questo impasto dopo cotto risulta molto croccante, una variante potrebbe essere aggiungere un pizzico di lievito per dolci, saranno più soffici e gonfi.