Pizz’e fujje di campagne: la pizza di granturco con verdure spontanee della tradizione cilentana

Ci sono piatti che raccontano il Cilento meglio di tante parole. Non hanno bisogno di ingredienti ricercati o preparazioni elaborate: bastano prodotti semplici, un po’ di pazienza e quei gesti che un tempo facevano parte della quotidianità delle famiglie contadine. Tra le preparazioni da riscoprire c’è la Pizz’e fujje di campagne, espressione che richiama la pizza di granturco accompagnata dalle verdure di campo. Una pietanza legata a una cucina nella quale la conoscenza delle erbe spontanee e la capacità di utilizzare ciò che offriva la terra avevano un ruolo fondamentale.

La tradizione delle verdure raccolte nei campi non appartiene soltanto ai ricordi familiari. È stata oggetto anche di studi scientifici che hanno documentato il rapporto tra le comunità cilentane e le risorse vegetali del territorio.

La ricerca scientifica sulle erbe spontanee del Cilento

Un contributo importante arriva dallo studio Traditional plant use in the areas of Monte Vesole and Ascea, Cilento National Park (Campania, Southern Italy), pubblicato nel 2005 sul Journal of Ethnopharmacology e firmato da Ayalla M. Scherrer, Riccardo Motti e Caroline S. Weckerle. La ricerca, condotta nell’estate del 2003 nelle aree di Monte Vesole e Ascea, ha coinvolto 59 abitanti del territorio, raccogliendo 883 testimonianze sugli usi tradizionali delle piante. Gli studiosi hanno documentato complessivamente 90 specie vegetali utilizzate per scopi medicinali, alimentari e domestici. Di queste, 49 erano impiegate anche nell’alimentazione, mentre 63 avevano utilizzi medicinali e 22 erano utilizzate per attività artigianali.

La ricerca evidenzia come molte delle piante utilizzate fossero raccolte spontaneamente, soprattutto lungo i sentieri e ai margini dei campi. Non si trattava soltanto di ingredienti occasionali: le erbe rappresentavano una risorsa conosciuta, utilizzata nelle preparazioni alimentari e tramandata attraverso le abitudini familiari. Lo studio documenta anche preparazioni tradizionali come il ricotto e la minestra, mostrando quanto fosse stretto il rapporto tra alimentazione, conoscenza delle piante e cultura rurale. Un passaggio particolarmente significativo riguarda il progressivo declino di queste conoscenze: gli autori osservano che l’utilizzo tradizionale delle piante spontanee stava diminuendo e che molte delle competenze erano ormai concentrate soprattutto tra le persone anziane.

È una considerazione importante anche oggi. Conservare le ricette significa infatti preservare non soltanto gli ingredienti, ma anche la conoscenza del territorio, delle stagioni e delle risorse naturali. La ricerca, tuttavia, non descrive direttamente la ricetta della Pizz’e fujje né ne stabilisce dosi e ingredienti. Offre piuttosto un quadro scientifico del patrimonio etnobotanico nel quale si inseriscono le preparazioni a base di verdure spontanee.

Gli ingredienti per 5 persone

Per la pizza di granturco

• 500 g di farina di mais per polenta
• Circa 400-450 ml di acqua calda
• Un pizzico di sale
• Un filo di olio extravergine di oliva

Per le verdure

• 800 g di verdure di campo miste, già pulite
• 2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine di oliva del Cilento
• Peperoncino, a piacere
• Sale quanto basta

Per le verdure si possono utilizzare cicoria, bietole selvatiche, tarassaco, borragine e altre specie commestibili, purché riconosciute con assoluta certezza. Le quantità sono una proposta pratica per una preparazione familiare moderna: non rappresentano dosi storiche documentate da una ricetta originale.

Come preparare la pizza di granturco

• Versate la farina di mais in una ciotola capiente e aggiungete poco alla volta l’acqua calda, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il sale e un filo d’olio.
• Lavorate il composto fino a ottenere un impasto compatto, morbido ma sufficientemente consistente da poter essere modellato. Formate una pizza rotonda, alta circa 2 centimetri.
• La cottura tradizionale poteva avvenire vicino al focolare, sulla brace o sotto il coppo. Per una preparazione domestica moderna si può utilizzare una teglia leggermente unta e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 25-30 minuti, controllando che la superficie diventi dorata e l’interno sia ben cotto.
• Lasciate intiepidire la pizza e tagliatela a pezzi.

La preparazione delle verdure di campo

• Pulite accuratamente le verdure, eliminando le parti più dure e lavandole più volte sotto acqua corrente.
• Lessatele in acqua salata per il tempo necessario, mantenendole morbide ma senza sfaldarle. Scolatele e conservate eventualmente un po’ della loro acqua di cottura.
• In una padella capiente fate scaldare l’olio extravergine di oliva con l’aglio e, se gradito, il peperoncino. Aggiungete le verdure e lasciatele insaporire per alcuni minuti, mescolando delicatamente.
• La scelta delle verdure può variare in base alla stagione e alle disponibilità locali. È importante conoscere con certezza le piante raccolte e scegliere luoghi lontani da strade trafficate e fonti di contaminazione.

Il tocco finale: unire pizza e verdure

• Aggiungete i pezzi di pizza di granturco alle verdure ripassate in padella, mescolando delicatamente affinché assorbano il condimento senza disfarsi completamente.
• Se necessario, aggiungete un cucchiaio dell’acqua di cottura delle verdure per mantenere il piatto morbido.
• Servite ben caldo, completando con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

Un piatto che racconta la cucina contadina del Cilento

La Pizz’e fujje di campagne rappresenta bene una filosofia alimentare legata alle risorse del territorio. La farina di mais costituiva una base sostanziosa, mentre le verdure spontanee permettevano di arricchire il pasto utilizzando ciò che la campagna offriva. Non era necessario avere una dispensa ricca per portare in tavola una pietanza nutriente. La conoscenza delle erbe, la disponibilità degli ingredienti e la capacità di combinarli erano parte di un sapere domestico tramandato nel tempo. Oggi riscoprire queste preparazioni significa recuperare una parte della memoria gastronomica cilentana, ma anche riconoscere il valore di un patrimonio di conoscenze che rischia di scomparire con il passare delle generazioni. Lo studio condotto tra Monte Vesole e Ascea ci ricorda proprio questo: dietro una semplice verdura raccolta nei campi può esserci una storia fatta di conoscenze, consuetudini e rapporti profondi con il territorio. La cucina tradizionale non è soltanto ciò che troviamo nel piatto: è anche la memoria delle persone che hanno imparato a prepararlo e a riconoscere le risorse della propria terra.

Fonti scientifiche

1. Scherrer A.M., Motti R., Weckerle C.S. (2005), Traditional plant use in the areas of Monte Vesole and Ascea, Cilento National Park (Campania, Southern Italy), Journal of Ethnopharmacology, 97(1), 129-143. DOI: 10.1016/j.jep.2004.11.002.
2. PubMed – Scheda scientifica dello studio.
3. Università degli Studi di Napoli Federico II – Archivio IRIS.
4. ScienceDirect – Abstract e testo dello studio.

Nota redazionale: la ricetta sopra è una ricostruzione pratica proposta per cinque persone. Lo studio scientifico documenta gli usi tradizionali delle piante nelle aree indagate, ma non costituisce la fonte diretta delle dosi o della preparazione descritta.