Nel Cilento settembre non è soltanto il mese che accompagna lentamente l’estate verso l’autunno, è anche il periodo in cui nelle campagne si conclude uno dei lavori più antichi legati alla terra: la raccolta e la lavorazione dei fichi. Per generazioni, il fico ha rappresentato molto più di un semplice frutto. Era una presenza familiare nelle campagne, lungo i terrazzamenti, vicino agli oliveti e ai piccoli poderi, quando arrivava la fine dell’estate, i frutti più maturi venivano raccolti e destinati all’essiccazione. Il sole, l’aria e la pazienza trasformavano così il fico fresco in un alimento da conservare per i mesi successivi.

Il Fico Bianco del Cilento, ottenuto dalla cultivar Dottato, è oggi tutelato come DOP nella sua forma essiccata ed è una delle espressioni più riconoscibili della tradizione agricola e gastronomica cilentana, la Regione Campania ricorda tra le preparazioni tradizionali anche i fichi infilati in stecche di legno, disposti in forme caratteristiche come le “spatole” o i “mustaccioli”.

Ma c’è una preparazione ancora più legata alla memoria delle famiglie cilentane: i fichi ‘mbaccati. Il termine dialettale richiama proprio il gesto della lavorazione. i fichi essiccati vengono aperti, farciti con ingredienti semplici della campagna – come mandorle o noci, scorza di limone e finocchietto selvatico – quindi accoppiati e infilzati su stecche di legno, alternandoli spesso con foglie di alloro. La successiva cottura in forno completa la preparazione, una tecnica documentata anche nel territorio di Perdifumo, dove la tradizione degli “Fichi ‘mbaccate” prevede l’essiccazione al sole, la farcitura e la successiva ‘mbaccatura, cioè l’unione e il fissaggio dei fichi sugli stecchi.

Dal sole della campagna alla dispensa di casa

Prima dei frigoriferi e delle moderne tecniche di conservazione, la cucina contadina doveva fare i conti con una regola semplice: quello che la terra offriva in abbondanza durante l’estate doveva essere conservato per l’inverno. Il fico era perfetto per questo scopo. La sua essiccazione permetteva di concentrare gli zuccheri e ottenere un alimento energetico, facilmente conservabile e trasportabile, non è un caso che i fichi secchi siano stati per lungo tempo considerati una sorta di “pane dei poveri”. Una ricerca sulla storia alimentare del Cilento documenta come i fichi essiccati fossero prodotti in quantità importanti e come la loro conservazione rappresentasse una pratica consolidata già nell’Ottocento, quella necessità è diventata nel tempo una tradizione gastronomica.

I fichi potevano essere consumati semplicemente così com’erano, ma nelle occasioni speciali venivano arricchiti con quello che offriva la dispensa: una mandorla, una noce, una scorzetta di agrume, qualche seme di finocchietto, ingredienti semplici, ma capaci di trasformare un alimento destinato alla conservazione in una vera prelibatezza, ed è proprio questa filosofia che sopravvive nei fichi ‘mbaccati cilentani.

Perché prepararli proprio a settembre?

Il periodo non è casuale, la raccolta dei fichi destinati all’essiccazione si concentra tra la seconda parte dell’estate e l’inizio dell’autunno. Le condizioni climatiche del Cilento hanno favorito storicamente questa pratica: i fichi venivano disposti sui graticci e lasciati asciugare al sole, ritirati durante la notte o in caso di pioggia. Ancora oggi la lavorazione tradizionale richiama quei gesti antichi. Il Comune di Laureana Cilento, ad esempio, ricorda la presenza nelle campagne delle antiche “passolare”, strutture rurali utilizzate per accogliere i fichi messi a seccare sulle grate di ginestra, chiamate localmente “ienestre”.

È dunque proprio questo il momento dell’anno in cui raccontare una ricetta che nasce dal rapporto fra il fico, il sole e la capacità delle famiglie contadine di conservare i frutti della terra.

Fichi ‘Mbaccati del Cilento: la ricetta tradizionale

Ingredienti per circa 10-12 fichi ‘mbaccati

20-24 fichi bianchi del Cilento già essiccati
10-12 mandorle sgusciate, preferibilmente tostate
10-12 piccoli pezzi di scorza di limone non trattato
1 cucchiaino circa di semi di finocchietto selvatico
5-6 foglie di alloro
qualche stecco di legno o spiedino adatto alla preparazione

Preparazione

Se si parte dai fichi freschi, occorre innanzitutto lasciarli essiccare al sole fino a quando avranno raggiunto la giusta consistenza. Tradizionalmente venivano disposti su graticci, rigirati durante il giorno e riparati dall’umidità della notte. Per una preparazione domestica più semplice è possibile utilizzare direttamente fichi bianchi del Cilento già essiccati. Eliminate delicatamente il picciolo dei fichi e apriteli a metà, senza separarli completamente quando possibile.

Su una metà sistemate una mandorla o, secondo la variante familiare, un gheriglio di noce. Sull’altra distribuite un piccolo pezzo di scorza di limone e qualche seme di finocchietto selvatico. Richiudete quindi le due metà, facendole combaciare e premendo delicatamente con le dita, a questo punto arriva la fase caratteristica della ricetta: la ‘mbaccatura. Infilzate i fichi su uno stecco, disponendoli uno accanto all’altro e alternandoli con le foglie di alloro. Premeteli bene tra loro in modo che rimangano compatti.

Disponete gli stecchi su una teglia rivestita con carta da forno e passateli in forno preriscaldato a 150 °C per circa 15-20 minuti. Devono leggermente imbrunire e caramellarsi, senza però diventare troppo duri. La temperatura e il tempo possono variare in base alla grandezza e al grado di essiccazione dei fichi: è importante controllarli durante la cottura. Lasciateli raffreddare completamente prima di servirli.

Il profumo dell’alloro e del finocchietto

È proprio l’equilibrio fra gli ingredienti a rendere particolari i fichi ‘mbaccati, la dolcezza concentrata del fico incontra il gusto della mandorla, l’aroma fresco della scorza di limone e quello intenso del finocchietto selvatico. L’alloro, invece, contribuisce a profumare l’intera preparazione. Non servono creme, zuccheri aggiunti o ingredienti elaborati. È una ricetta che racconta bene la filosofia della cucina cilentana di un tempo: pochi ingredienti, quasi tutti disponibili in casa, e una grande attenzione alla conservazione e alla valorizzazione di ciò che offriva la terra.

Una tradizione che arriva fino alla tavola di oggi

I fico ‘mbaccate non sono soltanto un dolce della tradizione. Sono la testimonianza di un modo di vivere il territorio. La cultura del fico nel Cilento è antica e la sua lavorazione ha dato origine a numerose forme tradizionali: fichi semplicemente essiccati, fichi steccati, fichi farciti con frutta secca e agrumi, fino alle preparazioni più elaborate. La Regione Campania segnala proprio la presenza di mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto e bucce di agrumi tra gli ingredienti tradizionalmente utilizzati per arricchire il Fico Bianco del Cilento essiccato.

Oggi queste preparazioni possono sembrare piccoli dolci da servire alla fine di un pranzo, ma dietro ogni fico ‘mbaccato c’è una storia molto più lunga: quella delle campagne cilentane, delle famiglie contadine e di una dispensa costruita con ciò che la terra offriva durante l’anno e forse è proprio questo il motivo per cui, ancora oggi, quando settembre porta via lentamente l’estate, il profumo dei fichi secchi continua a ricordare il Cilento di una volta. Una ricetta semplice, antica e profondamente territoriale, da preparare oggi per ritrovare, domani, un pezzo della memoria della nostra terra.