L’essiccazione e la trasformazione dei fichi secchi è una vera e propria tradizione antichissima, tramandata soprattutto al sud da generazioni. Già le legioni romane lo utilizzavano come cibo di riserva. L’ingombro ridotto e l’alto valore energetico lo rendeva un alimento importante per i contadini nel lavoro sui campi ed anche per chi era costretto a lasciare il suolo natio ed affrontare ore ed ore di viaggio in treno o in nave per raggiungere la tanto agognata meta di una nuova vita. Ma era anche il dolce del Natale “povero” di una volta, quando dolciumi e panettoni non erano presenti sulle nostre tavole. Si prediligeva il fico al forno “e fico m’burnate”, di solito “imbiondite” sulle pietre bollenti del forno casalingo, dopo l’uscita del primo pane casereccio o in concomitanza della prima infornata di castagne.
Ogni giardino aveva, fino al secondo dopoguerra, almeno una pianta di fico accanto al portico o nell’orto. La pianta ha sempre occupato le zone marginali dei poderi, i capofilare dei doppioni delle viti, i margini dei ciglioni e dei muri a secco e le parti più aride e sassose del campo.
Questo frutto, rinomato nella nostra terra, verso la metà del 1800 aveva come massimi produttori due comuni cilentani, Agropoli e Castellabate, come si legge in un documento dell’epoca. Moltissime sono le varietà – continua la descrizione – che si ritrovano: l’ottato (così veniva denominato) , ottimo per l’essicazione, il troiano, il paradiso, l’albinero, il lattaruolo, il granato, il campanello, il gentile ed altri. Gli antichi Greci e Latini già conoscevano questo frutto, usato anche per le sue proprietà mediche, come recita il paragrafo XLV del “Regimen Sanitatis Salernitanum” della famosa Scuola Medica, sul decotto del frutto efficace contro la tosse ed ancora sugli impiastri delle foglie di fichi: “…Le scrofole, le glandule e i tumori, cogli empiastri di fico si guariscono; e al papavero unito estrae fuori dell’ ossa infrante le minute schegge.”
Nel 1809 Filippo Rizzi nelle “Osservazioni statistiche sul Cilento” diceva: “…Il Cilento abbonda di molti generi tra i quali debbonsi numerare l’olio, vino, fichi, castagne…soprattutto si fa grande estrazione tanto dentro, che fuori Regno di olio, vino …fichi secchi…”. E così ne “La Statistica del Regno di Napoli del 1811: “…I bravi fichi secchi del Cilento colà formano una specolazione (…) se ne fa grande spaccio nella Capitale e in tutti i luoghi della provincia…” ed ancora nelle “Memorie statistiche dei Circondari di Castellabate, Pollica e Torchiara in Principato Citeriore di V. Gatti” del 1814 si parla proprio del commercio dei fichi secchi: “Questi si seccano in moltissime quantità. Il sistema è di sospendersi al sole su tale spase fatte di ginestra.” “Se il tempo è piovoso si ricorre a forni fatti per tale uso;…si seccano anche divisi a metà, e si chiamano fichi pacche. Si seccano dopo averli mondati, e si chiamano fichi mondi. Questo è il commercio principale…”. Nella relazione per l’Inchiesta Agraria del 1877, meglio conosciuta come Inchiesta Jacini, il Sindaco di Pollica diceva: “…La squisitezza dei nostri fichi secchi è vantata in tutta Europa non solo, ma nelle Americhe ancora.”
“Essa ha il privilegio di affrontare lunghi viaggi marittimi senza punto alterarsi…”. In effetti la preparazione e l’esportazione dei fichi secchi è ancora oggi presente in molti comuni, dove si sono sviluppate piccole e grandi fabbriche, così come è viva nelle famiglie la tradizione di lavorare i fichi nel periodo estivo per conservarli ed usarli o regalarli nelle feste natalizie. Per l’essiccazione del fico Dottato cilentano, si sfrutta principalmente il caldo estivo per eliminare l’umidità all’interno del frutto e ottenere un prodotto conservabile per il resto dell’anno.”
La prima fase dell’essicazione avviene per disidratazione naturale, ovvero lasciando i frutti ad “appassire” e fatti asciugare al sole su graticci di canne (grate); qui vengono rivoltati spesso durante la giornata, per favorire un’essiccazione uniforme. I frutti sono pronti per essere lavorati quando, schiacciandoli tra le dita, dalla buccia non fuoriesce più la polpa. I fichi secchi, o “fico seccate”, preparati sia a livello industriale che domestico, in modo del tutto naturale e senza aggiungere additivi o conservanti sono ottimi da mangiare da soli o ripieni di noci , con un pezzo di cioccolata fondente o immersi direttamente nel cioccolato.
Proprietà benefiche
I fichi secchi sono un alimento ad alto contenuto energetico: 100 g apportano circa 270 kcal, ogni fico secco pesa mediamente 20 g e contiene dunque circa 54 kcal. Il frutto fresco è meno calorico: solo 50 kcal per una porzione da 100 g.
I carboidrati sono i macronutrienti più abbondati, il 58%, mentre i contenuto di proteine e grassi è minimo, il 3.5% e i 2.7% rispettivamente. Ottimo è l’apporto di fibra alimentare: il 13% del peso dei fichi secchi è appunto costituito da fibra. L’elevata quantità di fibra alimentare, e la presenza della siconina, li rende anche utili per il mantenimento delle normali funzioni intestinali.
Come il frutto fresco, anche quello secco ha molteplici proprietà e benefici . Regalano all’organismo fibre, potassio, fosforo, ferro, calcio e sodio. Sono ottimi quali alleati per la digestione, risultano capaci di idratare in profondità i tessuti del corpo e donano energia grazie agli zuccheri contenuti. Le mucillagini presenti al loro interno, invece, sono responsabili delle note proprietà lassative aiutando, inoltre, a sconfiggere problemi quali le emorroidi. Non mancano infine le Vitamine risultando una buona fonte di vitamine del gruppo B (in particolare, B1, B2, B3 e B6), vitamina C e vitamina A.
- Propietà benefiche a cura della Dott.ssa Francesca Antonucci (nutrizionista)
- Dati storici tratti da: cfr. Il Cilento al principio del secolo XIX, a cura di L.Cassese, Salerno,1955; Regimen Sanitatis Salernitanum. Versione italiana di F. Gherli. Salerno,1954)
