Tra gli innumerevoli scritti, testi e biografie, qualche giorno fa mi sono imbattuto in un quaderno a righe rosse con entrambe le copertine nere, aveva un aspetto, vi dico la verità sinistro, quasi sembrava un libro per firme …. Si, quello che di solito, le onoranze funebri depongono in bella mostra davanti l’uscio di chi è passato a miglior vita. Ma per mia grande meraviglia così non era.
Era un quaderno di altri tempi che sfogliandolo, poi, con attenzione conteneva un maldestro ma quanto utile ricettario, strumento valido o quantomeno indispensabile per tenere a portata di mano le quasi 50 ricette disseminate un po’ alla rinfusa nel corso degli anni e riportate con delicata calligrafia. Molte, a leggerle erano e sono di uso comune ancora oggi, altre, come quella di cui oggi voglio scrivervi, passate di moda vuoi per la corsa spasmodica al consumismo vuoi per l’evoluzione dei tempi, quindi ormai desuete.
Il breve ma esaustivo titolo “dell’opera” era: ‘NFarnata. Ecco che subito mi si è aperto uno dei tanti cassetti della memoria, ormai socchiusi sopratutto per l’età che avanza, ma che tendono comunque a riappropriarsi del mio tempo attuale ad ogni breve sollecitazione. La ‘NFarnata…. ero molto piccolo quando per la prima volta la vidi fumante sulla tavola imbandita di casa mia, era sicuramente diversa da ciò che poi vi riporterò in seguito, molto più semplice, forse con pochi accorgimenti ma comunque gustosa ed allo stesso tempo un divertimento nell’assaggio.
Ho flebili ricordi di quando la si proponeva in tavola, sicuramente, essendo un alimento adatto alla serate invernali, presumo, sia stato quello il periodo ma non voglio addentrarmi in ricordi dei quali, poi, potrei essere smentito. Certo è che esisteva una vera e propria cultura di questo tipo di “polenta” tutta cilentana, cibo che rimandava alle origini contadine e quindi al passato, un tempo denominato “cibo dei poveri”, ormai scomparso almeno qui da noi in Cilento dove i ceci, ridotti in farina, non vengono più usati per modellare quella simil-fritatta fumante, variante alla, forse, più rinomata Polenta, alimento nella tradizione del nord Italia.
Si appunto la polenta nostrana era fatta con farina di ceci, legume che per secoli ha rappresentato la risorsa principale dell’economia della popolazione che vi destinava ettari ed ettari di terreni, avendo il Cilento particolari condizioni climatiche che conferiscono al legume caratteristiche uniche che lo identificano e lo distinguono da ogni altra varietà conosciuta. Oggi è ancora così, anche se, purtroppo, le sconfinate coltivazioni si sono notevolmente ridimensionate e, quello che un tempo veniva considerato un alimento fondamentale per il sostentamento al punto da essere spesso alternato al grano e agli altri cereali nella dieta dei contadini, oggi è un ingrediente di utilizzo molto limitato, la cui produzione rimane profondamente legata alle tradizioni agricole.
Le tecniche di coltivazione estremamente faticose hanno progressivamente ridotto il numero di produttori che ancora vi si dedicano ed oggi sono pochissimi quelli che ancora custodiscono la semente dell’originale, del cece di Cicerale. Quella che oggi vi vado a riportare non vuole essere la ricetta originale della tradizione, sono sicuro che chi come me supera gli …anta ne conosce una diversa, sicuramente più consona alla memoria storica di questi luoghi, ma la mia proposta di oggi è solo un ripercorrere una parte della nostra “vita passata”.
Ingredienti
- 1 cipolla
- 3 patate
- 1 zucchina
- 1 verza
- 1 kg di farina di ceci
- 2 lt d’acqua
- formaggio pecorino
- un pizzico di sale
- sugo
- sale q.b.
- olio extra vergine di oliva Dop Cilento
Preparazione:
In una padella soffriggere la cipolla, le patate tagliate a mezza luna e la zucchina a fette tonde. Mettere a bollire l’acqua in un recipiente di rame, aggiungendo un po’ di sale. Nel frattempo preparare il sugo di pomodoro. Quando l’acqua bolle aggiungere la farina di ceci un po’ alla volta girando con un bastone in legno per circa un’ora. Una volta pronta, versare in un piatto, aggiungere uno strato di sugo e formaggio ed una parte del soffritto; poi di nuovo uno strato di ‘NFarnata un po’ di sugo e formaggio e l’ultima parte del soffritto . Lasciarla raffreddare fino a consistenza solida.
