La Cacio e Pepe è uno dei piatti simbolo della cucina italiana: essenziale, intensa e sorprendentemente raffinata. Nata dalla tradizione pastorale laziale, questa ricetta si presta magnificamente a una reinterpretazione territoriale con i prodotti tipici del Cilento, terra di biodiversità, pascoli e antiche tradizioni gastronomiche.
In questa versione utilizziamo ingredienti cilentani d’eccellenza come il Pecorino del Cilento, il pepe nero macinato fresco e una pasta artigianale di grano duro locale, per un piatto che unisce Roma e Sud in un perfetto equilibrio di gusto.
La Cacio e Pepe nasce tra i pastori dell’Agro Romano. Durante la transumanza portavano con sé ingredienti facilmente conservabili: pasta secca, pecorino stagionato e pepe nero, usato non solo per insaporire ma anche per proteggersi dal freddo.
Con il tempo questa ricetta “povera” è diventata una delle icone della cucina italiana, celebrata nei migliori ristoranti del mondo.
Nel Cilento, terra che custodisce la Dieta Mediterranea patrimonio UNESCO, il pecorino di latte ovino e le paste artigianali rendono questa ricetta ancora più legata alla cultura contadina.
Ingredienti per 4 persone
Dosi
- 400 g di spaghetti artigianali del Cilento (oppure tonnarelli)
- 220 g di Pecorino del Cilento stagionato grattugiato finemente
- 8 g di pepe nero in grani
- Sale grosso q.b.
Ingredienti facoltativi gourmet (versione cilentana)
- Scorza di limone del Cilento grattugiata
- Pepe misto selvatico cilentano
- Una punta di cacioricotta di capra per maggiore complessità
Preparazione
1. Tostare il pepe
In una padella ampia tostare il pepe nero macinato grossolanamente per 1 minuto a fuoco dolce. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e creare una base aromatica.
2. Cuocere la pasta
Lessare gli spaghetti in acqua poco salata (il pecorino è già sapido). Scolarli molto al dente conservando abbondante acqua di cottura.
3. Preparare la crema di pecorino
In una ciotola mescolare il pecorino grattugiato con poca acqua tiepida di cottura fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
4. Mantecare
Trasferire la pasta nella padella con il pepe e completare la cottura aggiungendo acqua di cottura se serve.
Togliere dal fuoco e incorporare la crema di pecorino mescolando energicamente fino a ottenere la classica emulsione cremosa.
5. Impiattare
Servire con ulteriore pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe.
Segreti per una Cacio e Pepe perfetta
- Grattugiare il pecorino finissimo.
- L’acqua di cottura deve essere ricca di amido.
- Il formaggio va aggiunto fuori dal fuoco per evitare grumi.
- Usare pecorino stagionato ma non eccessivamente asciutto.
Valori nutrizionali (per porzione circa)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 620 kcal |
| Proteine | 24 g |
| Carboidrati | 72 g |
| Grassi | 24 g |
| Grassi saturi | 12 g |
| Fibre | 3 g |
| Sodio | 680 mg |
Benefici nutrizionali
- Fonte di proteine nobili dal pecorino
- Calcio e fosforo per ossa e muscoli
- Pepe nero ricco di piperina, favorisce digestione e assorbimento
- Pasta di grano duro: energia a lento rilascio
Il Pecorino del Cilento ha note erbacee e aromatiche legate ai pascoli mediterranei (mirto, timo, finocchietto selvatico) che rendono la crema più profumata e complessa rispetto alla versione classica. È una variazione territoriale che rispetta la ricetta originaria ma la arricchisce con l’identità cilentana.
Abbinamento vino
Perfetta con:
- Fiano del Cilento
- Aglianico rosato
- Bianco da uve Greco locale
La Cacio e Pepe è considerata una delle “tre paste romane” insieme ad amatriciana e gricia, ma molti chef la definiscono la più difficile da eseguire per via della famosa emulsione perfetta.
Con i prodotti tipici del Cilento diventa anche un omaggio alla cucina mediterranea più autentica. La Cacio e Pepe con Pecorino del Cilento è un incontro tra due grandi tradizioni italiane: la semplicità romana e l’eccellenza gastronomica cilentana. Pochi ingredienti, tecnica precisa e materie prime straordinarie trasformano un piatto povero in alta cucina.
