Illegale e ipercalorico, ma chi ha avuto la fortuna in passato di “tuffarsi” in una tazzina di sanguinaccio non dimenticherà mai questa deliziosa crema.
La difficoltà nel reperirlo, per chi non si cimenta di persona nell’uccisione di un suino di proprietà, sta nel fatto che molti ritengono “sacrilego” vendere o donare il sangue del maiale ucciso, ed era ed è un gesto “foriero” di cattiva sorte..
Ma perché proprio il maiale? E perché proprio in questo periodo dell’anno?
Il Carnevale ha inizio precisamente il 17 gennaio, giorno in cui si celebra Sant’Antonio Abate, che è sempre stato invocato per la guarigione dell’herpes zoster, il cosiddetto “fuoco di Sant’Antonio”, che in origine si curava con il grasso di maiale, ed è per questo motivo che il santo viene sempre raffigurato con le fiamme e con un maiale accanto.
Nel Cilento, anni fa, quasi tutte le famiglie possedevano un maiale messo all’ingrasso nel cortile , in un piccolo giaciglio ricavato in una capanna di legna denominata “catoio”, oppure legato vicino all’uscio di casa con una corda abbastanza lunga da consentire all’animale di razzolare in strada cibandosi di rifiuti. A volte, il povero animale, era l’unico sostentamento nutrizionale per le famiglie dell’epoca; dalle zampe, al muso, alle setole e per ultimo il sangue.
La macellazione terminava proprio in questo periodo e nel Cilento, si usava proprio il sangue prelevato dal suino, per preparare una crema con cacao, zucchero, farina, vino cotto, cioccolato fondente e pinoli.
Lo si doveva mescolare con frequenza per evitarne la coagulazione, poi lo si filtrava, e infine lo si univa alla crema di cacao cotta in pentoloni di rame. Sant’Antonio, però, c’entra ben poco con l’origine di questo “dessert”: si tratta di una ricetta di recupero, un modo astuto per sfruttare tutti i prodotti derivati dall’animale, elaborato da chi viveva nelle campagne (dove si sa, del maiale non si butta via niente). Inizialmente il sangue veniva usato per scopi terapeutici, come in caso di carenza di ferro. Originariamente, il dolce doveva essere piuttosto cremoso e dal gusto intenso, fatto con poche spezie e aromi, mentre a partire dall’Ottocento, come spiega Ippolito Cavalcanti nel suo “Cucina teorico-pratica”, furono aggiunti anche “no grano de carofano fino” e “mezza libbra de mustacciuolo pesato”, per conferire più dolcezza alla ricetta. Altre testimonianze storiche sono quelle di Vincenzo Corrado, cuoco e letterato napoletano che nel Settecento invece propose una versione con la “panna di latte”, oltre che con gli “aranci canditi triti”.
Tuttavia fu Cavalcanti a descrivere il metodo di conservazione del sanguinaccio nell’Ottocento, quando si usava tenerlo “dinto a lle stentina de puorco”, ovvero nelle budella del maiale: una sorta di insaccato dolce che veniva poi fatto bollire in acqua calda. Oggi il sanguinaccio non viene più preparato così, anche perché dal 1992 è stata vietata la vendita o l’uso del sangue di maiale in tutta Italia, per evitare il rischio di infezioni (il sangue, infatti, è veicolo di malattie trasmissibili).
Lo sapevate? Gli Spartani furono i primi a usare il sangue per il cibo. Il loro famoso chef Aftenay è il creatore della cosiddetta “zuppa nera”. La ricetta di questo piatto non è sopravvissuta ai nostri tempi, ma si sa che aveva un sapore e un odore disgustosi. Tuttavia, avendo assaggiato i piatti di sangue, questo popolo guerriero non temeva più nulla sul campo di battaglia.. Nel mondo moderno, esiste ancora un’antica tradizione di cacciatori di bere sangue fresco da animali uccisi. Ad esempio, in Siberia, i pastori di renne lo usano come una cura efficace per lo scorbuto. E i beduini africani non possono immaginare la loro vita senza un cocktail latte di cammello e sangue. I Masai cacciano specificamente i tori dalle lunghe corna per assaggiare il loro sangue.
