Ci sono ricette che non hanno bisogno di ingredienti particolari per raccontare un territorio. Basta il profumo del pomodoro, il rumore dell’olio caldo e una teglia appena uscita dal forno, la parmigiana cilentana appartiene proprio a questa cucina fatta di gesti semplici, prodotti della terra e preparazioni che un tempo si tramandavano soprattutto attraverso la memoria delle famiglie. Nel Cilento la parmigiana non è necessariamente uguale da una casa all’altra. Le ricette cambiano con il paese, con la disponibilità degli ingredienti e con le abitudini familiari. Una delle versioni documentate nel territorio di Castellabate prevede le melanzane passate nella farina e nell’uovo prima di essere fritte, quindi disposte a strati con salsa di pomodoro, mozzarella e formaggio caprino.

Esiste anche una variante ancora più legata alla cucina contadina dell’entroterra, nella quale alle melanzane si aggiungono le patate, insieme alle uova e al formaggio di capra. È una preparazione documentata dalla Cooperativa Nuovo Cilento tra le antiche ricette del territorio, è proprio questa varietà a rendere interessante la parmigiana cilentana: non una ricetta rigida, ma una preparazione che nel tempo ha seguito la disponibilità dell’orto e ciò che offriva la dispensa. La versione che propongo oggi è quella con melanzane infarinate e passate nell’uovo, formaggio di capra e mozzarella, una preparazione particolarmente ricca e adatta alla tavola della domenica o alle occasioni in cui la cucina cilentana torna a essere soprattutto convivialità.

La parmigiana, del resto, è una preparazione diffusa in gran parte del Mezzogiorno e le sue origini sono ancora oggetto di discussione tra diverse tradizioni regionali. La versione campana è storicamente caratterizzata dalla sovrapposizione di melanzane, pomodoro, formaggio e basilico, nel Cilento, però, alcuni elementi assumono un significato particolare: l’olio extravergine, il pomodoro della campagna, le melanzane dell’orto e soprattutto il formaggio di capra, ingrediente che ricorre in diverse preparazioni della tradizione locale.

È una cucina che non cerca la semplicità attraverso la rinuncia, ma attraverso la capacità di valorizzare quello che si ha a disposizione.

La parmigiana cilentana: ingredienti per 5 persone

Per preparare una teglia generosa di parmigiana cilentana occorrono:

1,2 kg di melanzane lunghe
500 g di passata di pomodoro
250 g di mozzarella o fiordilatte, ben sgocciolato
120 g di formaggio di capra grattugiato
3 uova
circa 100 g di farina
1 spicchio di aglio
alcune foglie di basilico fresco
olio extravergine di oliva per il sugo
olio per friggere
sale grosso
sale fino

Per una versione ancora più rustica è possibile aggiungere 2 patate medie, seguendo una delle varianti documentate nella tradizione cilentana.

Come preparare la parmigiana cilentana

Per prima cosa bisogna occuparsi delle melanzane. Lavatele, eliminate il picciolo e tagliatele nel senso della lunghezza, ottenendo fette non troppo sottili, di circa mezzo centimetro.
Sistematele in uno scolapasta, cospargendole con il sale grosso. Lasciatele riposare per circa un’ora: questo passaggio permette di eliminare parte dell’acqua di vegetazione. Trascorso il tempo necessario, sciacquatele velocemente e asciugatele molto bene con un canovaccio pulito o con carta da cucina.
Nel frattempo preparate il sugo. In una casseruola fate soffriggere dolcemente uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine di oliva. Quando l’aglio avrà profumato l’olio, eliminatelo e aggiungete la passata di pomodoro.
Regolate di sale e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 20-25 minuti. Il sugo dovrà risultare abbastanza denso: una salsa troppo liquida rischierebbe di rendere la parmigiana acquosa.
A fine cottura aggiungete qualche foglia di basilico fresco e lasciate riposare il sugo.
A questo punto arriva uno dei passaggi che caratterizzano la parmigiana cilentana.
Preparate due piatti: in uno mettete la farina, nell’altro sbattete le uova con un pizzico di sale.
Passate ogni fetta di melanzana prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto.
Friggetele in abbondante olio caldo, poche alla volta, fino a quando saranno dorate su entrambi i lati.
Man mano che sono pronte, trasferitele su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Tagliate nel frattempo la mozzarella a piccoli pezzi e lasciatela sgocciolare bene. Questo è un passaggio importante perché l’eccesso di liquido potrebbe compromettere la consistenza finale della parmigiana.

Come comporre la parmigiana cilentana

Prendete una teglia da forno e distribuite sul fondo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
Formate quindi un primo strato di melanzane fritte.
Aggiungete qualche cucchiaio di sugo, una parte della mozzarella e una spolverata di formaggio di capra grattugiato.
Continuate alternando melanzane, pomodoro, mozzarella e formaggio fino a esaurire gli ingredienti.
L’ultimo strato dovrà essere completato con salsa di pomodoro e una generosa spolverata di formaggio.
Se si desidera una superficie particolarmente gratinata, è possibile aggiungere anche una piccola quantità di formaggio grattugiato negli ultimi minuti di cottura.
Cuocete la parmigiana in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30-35 minuti.
La superficie dovrà risultare ben gratinata e il sugo dovrà essersi ristretto.
Una volta sfornata, non servitela immediatamente.
La parmigiana cilentana ha bisogno di almeno 20-30 minuti di riposo prima di essere portata in tavola. Questo permette agli strati di compattarsi e ai diversi sapori di amalgamarsi.

Il segreto è aspettare

Come molte preparazioni della cucina tradizionale, anche la parmigiana cilentana migliora con il riposo. Appena uscita dal forno è ancora molto calda e gli strati tendono a separarsi. Dopo qualche minuto, invece, la salsa si lega alle melanzane, il formaggio si ammorbidisce e il profumo del basilico si distribuisce nella teglia. Per questo nelle cucine di una volta non era insolito prepararla con un certo anticipo rispetto al pranzo e, come spesso accade con le ricette della tradizione, il giorno dopo può essere ancora più buona.

Una ricetta, tante famiglie

Raccontare la parmigiana cilentana significa anche raccontare una delle caratteristiche più belle della cucina del territorio: non esiste sempre una sola ricetta, cambiano le quantità, cambia il formaggio, qualcuno aggiunge le patate, qualcun altro utilizza soltanto le melanzane. In alcune preparazioni le melanzane vengono semplicemente infarinate, in altre vengono passate anche nell’uovo prima della frittura. Le fonti sulla cucina cilentana documentano proprio queste differenze. Anche il formaggio può cambiare, ma il caprino rappresenta uno degli elementi che più caratterizzano alcune versioni locali della preparazione. Non è quindi una ricetta da interpretare con il rigore di una formula matematica. È piuttosto una ricetta da custodire e tramandare, lasciando spazio alle piccole differenze che ogni famiglia ha costruito nel tempo.

Dall’orto cilentano alla tavola

La parmigiana racchiude alcuni degli ingredienti più rappresentativi della cucina mediterranea: melanzane, pomodoro, olio extravergine, basilico e formaggio, nel Cilento questi prodotti diventano il punto di partenza per una preparazione ricca, nata dalla cucina domestica e dalla necessità di trasformare pochi ingredienti in un piatto capace di sfamare tutta la famiglia è anche per questo che la parmigiana cilentana si presta particolarmente bene alla fine dell’estate, quando negli orti sono ancora presenti le ultime melanzane e i pomodori hanno raggiunto la piena maturazione.

Il suo profumo porta con sé qualcosa dell’estate appena trascorsa, ma la sua consistenza e il suo calore anticipano già la cucina dell’autunno. Una teglia di parmigiana sulla tavola non è soltanto una ricetta, è il racconto di una cucina fatta di tempo, pazienza e convivialità. Una cucina nella quale ogni famiglia può avere la propria versione e, proprio per questo, riconoscersi in un piatto che appartiene alla memoria del Cilento.