Cilento: la tradizione della braciola di maiale ripiena

Uno dei detti più celebri della tradizione gastronomica cilentana  è: “del maiale non si butta via niente“. Nel senso che le famiglie contadine dell’ ante-guerra, se avevano il maialino, usavano ogni parte, perfino il sangue.

Del maiale si usa non solo la carne, buona per preparare i piatti più svariati, ma anche la cotenna, buona da mangiare accompagnata ai fagioli; le setole, utilizzate per la realizzazione di pennelli, e il grasso, altrimenti detta “sugna“, buono per la fabbricazione di lardo oltre che per infiniti altri usi.

La braciola di maiale è una delle tante varianti per cucinare questa carne. Usata per far insaporire il sugo della domenica era ed è anche uno squisito secondo piatto da servire contornato da piselli o patate fritte. Ma come si prepara?

Ingredienti

• 1 Kg di muscolo di maiale
• pepe
• sale
• basilico
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio prezzemolo
• 2lt di sugo di pomodoro
• olio di oliva extravergine

Preparazione

Ponete le fette di carne su un tagliere e battetele leggermente con un batticarne. Spolverizzare le fettine di carne con sale e pepe, aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritato. Chiudete le fette arrotolandole come un involtino e sigillatele inserendo degli  stuzzicadenti in maniera trasversale nella braciola o uno spago per alimenti. In una pentola capiente, far soffriggere la cipolla tagliata a velo in un paio di cucchiai d’olio.

A questo punto disponete le braciole nella pentola e fatele rosolare. Salare, pepare e sfumate, se volete, con il vino bianco. Aggiungete ora la passata di pomodoro e il basilico e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere le braciole al sugo a fiamma bassissima per almeno due ore. Il ragù dovrà pippiare (sobbollire). A questo punto, togliere il coperchio e far restringere il sugo. Un volta pronto il sugo potete cuocere della pasta da condire con il sugo delle braciole e utilizzate quest\’ultime come secondo piatto.