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Tradizioni - 4 Settembre 2019

“Fare la salsa”, rito di un’antica tradizione del Cilento

L’orario era improponibile, ieri come oggi, le 4e30 della mattina. L’ora fatidica, a casa mia, per l’inizio della lavorazione dei pomodori. Certo, un’anteprima vi era stata qualche giorno prima in orari più consoni, per la “spasa” dei pomodori, il lavaggio accurato delle  bottiglie o dei “buccacci”. Nel mio rione, preparare la passata di pomodoro con l’aiuto dei vicini,  era considerata un’attività importante, in poche parole una “sagra” che coinvolgeva tutti e tutte o meglio ancora, oggi la faccio io, e tu mi aiuti, domani la fai tu, e ti aiuto io. Questa lavorazione, è ed era un’attività volta a trasformare quella che è forse una delle risorse più comuni, ma allo stesso tempo preziosa di questo territorio. Grazie a questa lavorazione, inoltre, si riesce a donare nuova vita a questo frutto, andando così a poterlo conservare per mesi o addirittura fino alla stagione estiva dell’anno successivo.

Ma torniamo al sorgere delle prime luci dell’alba. Al centro del cortile troneggiava un grosso fornellone, alimentato da una bombola di gas, acquistata qualche giorno prima, nuova di zecca , pronta al sacrificio. Il trono era maestosamente occupato da un grosso pentolone, esso non era nuovo, un po’ annerito dal lavoro degli anni passati, ma pronto a fare ancora una o più volte il suo dovere. Al loro fianco uno stuolo di massaie atte a smistare e tagliare i pomodori. Dopo qualche tempo e dopo alcune interruzioni dovute alla “cafettera” fumante che proveniva da una o dall’altra abitazione vicina, tutto era pronto; a secchiate i pomodori entravano nella vorace bocca del calderone, la cottura ed a susseguirsi il riempimento del pentolone proseguivano per ore.  

Ma, nel frattempo,  non si stava con le mani in mano, si provvedeva alla preparazione dei pelati – pomodori interi, scottati e spellati, poi cotti nuovamente e conservati nel loro liquido di cottura , dei pomodori da essiccare (purtroppo ora se ne fanno pochi), tagliati a metà e posti sulle grate, si quelle usate per i fichi, ricoperti da una vecchia tenda traforata e messi ad asciugare al sole. A tutto ciò si aggiungeva il colore di tutto questo vero e proprio “rito”,  sicuramente uno dei primi elementi che saltava all’occhio, era l’azzurro delle enormi bacinelle e secchi di plastica, il verde delle bottiglie di vetro, il rosso vivo e intenso dei pomodori ed i pochi riflessi metallici, ancora visibili prima dell’annerimento, dei pentoloni.

Le prime ore,  passavano quasi in un silenzio assordante, giusto qualche tintinnio del vetro delle bottiglie o il “pippiare” della polpa nel grosso recipiente. L’immancabile pane ed olio ed un assaggio di fichi bianchi,  era invece il benvenuto al nuovo giorno. Il sole era già sorto da qualche minuto, quando il tremolio ed il rumore assordante dell’attrezzo elettromeccanico che serviva a spolpare i pomodori entrava in funzione. Ricordo che, a quei tempi non era facile trovare la “macchinetta per i pomodori”, mio padre ne costruì una con un vecchio motore di lavatrice, assemblando poi il tutto con un vecchio passatutto a manovella in ferro che avevamo in cantina, tutto fu reso più facile. Mestoloni e mestoloni di salsa bollente passavano da quel “lago” rosso infuocato alla macchinetta elettrica – santa benedizione! – una volta si schiacciavano a mano sui setacci – e dalla macchinetta direttamente nelle bottiglie.

La catena, umana, di montaggio faceva scorrere i recipienti, incontrando sul percorso una mano che li asciugava, una che aggiungeva la foglia di basilico fresco, una che versava una goccia d’olio a copertura, una che avvitava o “premeva” il tappo, una che l’avvolgeva amorevolmente in una pezzuola, fino all’ultima, che li immergeva insieme ai vasetti (buccacci) di pelati, in un secondo recipiente.

Questo, era di solito un grosso bidone annerito dagli anni,  pieno d’acqua sollevato da terra da alcune pietre fra le quali braci ardenti lo portavano all’ebollizione e nel quale, a fine “cottura” si inseriva una vecchia coperta di lana, essa avrebbe porovveduto a mantenerne la temperatura anche dopo la levata dal fuoco. Ma questi contenitori da dove provenivano?! Ricordo solo che con gli anni questo grosso contenitore, era destinato al disfacimento materiale, ossia con il forte calore, durante i periodi di servizio, accumulava dei buchi che lo avrebbero reso non più a tenuta stagna, quindi inservibile, ecco che ne conseguiva una spasmodica ricerca accomulandone, se si era fortunati, anche più di uno……..non si sa mai!  

Dopo qualche giorno, le bottiglie venivano tolte dal barile e sistemate a testa in giù in cassette di plastica, facendole riposare per qualche ora, poi, alla sera, bottiglie e “buccacci”, venivano sistemati in dispensa e per tutto l’anno si aveva un sugo fresco e saporito, se le bottiglie non scoppiavano prima… eh si, succedeva anche questo; ma faceva parte del gioco. E veniva, poi,  il giorno dopo e si ricominciava: altra casa, stesso procedimento; era una bella tradizione, aveva il sapore di comunità, di condivisione.

La vita in questi borghi, è forse l’espressione più forte di un vivere legato ai rituali, come la sveglia all’alba sapendo che tutti i giorni l’orto va custodito ed innaffiato, che il lavoro di chi ancora vive di ciò, dipende dalle stagioni, dal sole, dalla pioggia, dal vento, dalla nebbia. Sa che alla fine dell’inverno la vigna e gli ulivi vanno potati, che non appena le giornate diventano più miti le piantine cresciute nei vasi vanno trapiantate, che la legna tagliata in primavera va raccolta prima che arrivino le piogge ed il freddo, che le noci e le nocciole vanno raccolte e messe ad asciugare all’ultimo sole dell’estate, che tra qualche settimana le botti vanno vuotate e la cantina va preparata per la vendemmia di ottobre ed in agosto, proprio nel pieno delle sospirate vacanze, quando ci si vorrebbe dedicare esclusivamente al dolce far niente, un bel giorno arrivano le temute cassette di pomodoro ed il sangue si gela nelle vene, nonostante i 40° all’ombra, ma è un rituale doveroso ma soprattutto salutare.

 

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