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martedì 7 Febbraio 2023
Ricette del CilentoUn dolce che contiene una tradizione tutta Cilentana: Crostata di sanguinaccio

Un dolce che contiene una tradizione tutta Cilentana: Crostata di sanguinaccio

Il periodo pre o post Natale,  porta con se’ usanze e tradizioni culturali e gastronomiche in quell’intreccio tra sacro e profano che è caratteristica di questo periodo dell’anno.

Echi di una tradizione lontana nel tempo che vuole che anche la minima parte proveniente dalla macellazione del suino venga conservata e poi consumata durante l’arco dell’anno.

Ma perché proprio il maiale, e perché proprio in questo periodo?  Nelle campagne di qualche secolo fa, così come in alcune campagne, ancora oggi, esiste un ciclo per la preparazione del maiale  che si conclude a cavallo tra i mesi di Gennaio e Febbraio, unico periodo dell’anno in cui il contadino, ed è stato così per molti anni, non solo poteva assaporare la prelibatezza di un cibo prettamente destinato alle tavole dei ricchi e della nobiltà, ma soprattutto poteva “cibarsi” delle sua fatica in una vera è propria profusione alimentare.


L’influenza religiosa nell’utilizzo del maiale in questo periodo dell’anno si ritrova invece nella figura di Sant’Antonio Abate, celebrato il 17 gennaio.  Il santo anacoreta, vissuto in Egitto a cavallo tra il III e il IV secolo, è sempre stato invocato per la guarigione dell’herpes zoster, il cosiddetto “fuoco di San’Antonio”, che in origine si curava con il grasso di maiale; per questo motivo, il santo è sempre raffigurato con un maiale accanto.

I costumi cambiano da regione a regione, da Nord a Sud, a volte gli stessi dolci variano solo per denominazione, altre volte la tradizione pasticcera incontra più regioni. Ed è questo ad esempio, il caso del sanguinaccio caratteristico dell’Italia meridionale, una crema dolce e vellutata a base di cioccolato, cacao che io uso come farcitura del mio dolce. Vediamo come lo preparo.

Pasta Frolla

  • 900 gr di Farina
  • 250 gr di Zucchero
  • 400 gr di Burro
  • 3 Uova intere + 3 Tuorli
  • 1/2 Bustina lievito per dolci Buccia di Limone
  • Aroma di Vaniglia

Sanguinaccio

  • 1 L di Sangue di Maiale
  • Zucchero  500 gr ( se piace più dolce aggiungere altri 50/100 gr )
  • Cacao Amaro 200 gr
  • Cioccolato fondente 350 gr
  • Farina 120 gr
  • Latte 1/2 L ( se lo volete più aromatico sostituire con 1/2 L di Vino Cotto)
  • Uvetta sultanina reidratata 100 gr
  • Pinoli 100 gr
  • Liquore Strega 1 tazzina (oppure in sostituzione del Brandy)

Procedimento

Preparare la pasta Frolla e lasciatela riposare in frigo per 1 ora.

In una pentola versate il sangue del maiale, avendo cura di filtrarlo, eliminando così eventuali coaguli. In un altro recipiente miscelare insieme tutti gli altri ingredienti,  tranne il cioccolato fondente.
Unite il sangue all’altro composto e mettete sul fuoco, ora aggiungete il cioccolato fondente spezzettato. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 25/30 minuti.


Una volta raggiunta la consistenza desiderata spegnere e lasciar raffreddare il sanguinaccio. Ora stendete la pasta Frolla e foderate uno stampo da crostata, mettetevi uno strato generoso di sanguinaccio e coprite a piacere con strisce di Frolla oppure interamente coperta con uno strato unico di Frolla. Cuocete a 180 ° in forno preriscaldato per circa 30 minuti.

Questa è una delle tante varianti che ci sono. Varierà in base alla zona di fattura, si fa con il Latte, il Riso, il Vino Cotto, i Biscotti secchi, ecc.

Una volta pronto, comunque quando è ancora caldo, usando lo stesso sistema di una marmellata, lo si può mettere nei barattoli, sterilizzare e conservare in luogo fresco per un breve periodo,al massimo fine inverno.

Gerardo Del Duca
Gerardo Del Duca
Chef cilentano di nascita, gran parte della mia carriera lavorativa l’ho trascorsa in Cilento lavorando presso molte strutture ricettive di medio alto livello,molte sono state le esperienze anche al di fuori del Cilento, in Italia ed in paesi esteri. Dopo tanto girovagare ho capito che niente per me e’ paragonabile alla nostra cucina tipica cilentana, senza togliere niente a nessuno. da ormai molto tempo mi dedico alla valorizzazione della cucina tipica cilentana, non con il semplice divulgare orale ma con una mia messa in opera concreta; cosa voglio dire? prendo delle vecchie ricette tradizionali e le porto nei menu’ dei ristoranti nei quali presto servizio, dono nuovo splendore a quei piatti che ci hanno fatto crescere in modo sano. Mangia sano e vivi meglio, noi siamo quello che mangiamo

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