Natale nel Cilento, il periodo più bello dell’anno, intercalato da presepi, struffoli, scauratielli e pasticelle, ma è anche stato per me, soprattutto da piccolo un lasso di tempo (per fortuna breve) più brutto dell’anno; difatti proprio in questo periodo, tra dicembre e i primi di gennaio, venivo svegliato da grida strazianti provenienti dai vari “catuoi” (casupole) sparsi nel paese ed in quelli limitrofi: si uccideva il maiale. Lo si fa ancora, usando sicuramente tecniche meno truculente e meno invasive per il povero animale. Questi erano i giorni in cui tutti i membri delle famiglie e qualche acquisito, partecipavano a questo “grande evento” che si sarebbe prolungato per tre o più giorni. Anche se, per il maiale sarebbero stati periodi funesti. I rioni o le piccole borgate si animavano, era un via vai di gente che si prodigava nel compito che gli era stato affidato, in quei giorni vi era una sorta di divisione dei compiti tra gli uomini, le donne ed i più piccoli.
Ai primi, i lavori che necessitavano della forza e alle seconde quelli in cui servivano manualità e ordine, invece i più piccoli venivano destinati al trasporto di qualche piccolo fascio di legna per accendere il fuoco sul quale deporre la “caurara” (grosso pentolone), nella quale veniva messa a bollire una grossa quantità di acqua, sarebbe servita per radere la setola dalla pelle del maiale, anch’essa, poi, utilizzata per la “costruzione” di pennelli per la pittura murale. Il giorno fatidico, era giorno di festa, difatti vigeva una sorta di “giornata lavorativa festiva” per chi un lavoro lo svolgeva al di fuori dei suoi campi, la sveglia era di buon’ora, un’ affrettata colazione, poi ci si recava, in processione, nel luogo deputato all’efferato assassinio e qui il racconto si ferma per non suscitare in me e forse in qualcuno di voi ricordi certamente poco piacevoli, ma poi ci si trova di fronte a piatti imbanditi di salumi o alla salsiccia arrostita sulla brace e stranamente, ricordi sanguinari come questi, svaniscono. La “lavorazione” iniziale del suino finiva un po’ prima dell’ora di pranzo e dopo aver soddisfatto un rito che era quello di dividere, dopo averla tagliata, la testa dell’animale in due chiamate “mezzene”. Naturalmente, erano le donne della famiglia a preparare il ricco pranzo da offrire a coloro che avevano operato, era un momento di aggregazione e di festa tra amici e parenti, gli invitati potevano raggiungere pure trenta o quaranta persone. Dopo aver pranzato, gli uomini si ritiravano, le donne più giovani lavavano i piatti e quelle più grandi, continuavano nella lavorazione dell’animale con la pulizia delle budella. Le interiora svuotate e lavate con acqua tiepida e passate, quando era possibile, con un limone, erano girate con una particolare tecnica per far sì che la parte interna diventasse esterne.
Lavare le budella era un lavoro delicato e difficile, andava eseguito con accuratezza e pazienza poiché l’intestino poteva perforarsi o rimanere sporco. Le mani delicate e decise delle donne erano particolarmente adatte a questo tipo di lavoro, come anche alla preparazione del sanguinaccio per il quale ci voleva tempo, pazienza ed un po’ di coraggio nel far diventare quel liquido dal colore rosso intenso, in un prelibato dolce al gusto di cioccolata. Passava qualche giorno dall’uccisione e lo sventramento dell’animale, le carni dovevano riposare adagiate su di un tavolaccio stando attenti che l’animale domestico di casa non ne addentasse le carni. Il terzo o quarto giorno, all’alba, si continuava, gli uomini si occupavano di tagliare a grossi pezzi del maiale disossandoli e passandoli alle donne che provvedevano a tagliuzzare dividendone accuratamente la carne: quella rosa per le soppressate, quella rossa per le salsicce e quella piena di grasso per la salsiccia grassa, detta “la noglia”. Ho un labile ricordo, del quale però non ho avuto riscontro parlando con qualche anziana del posto, ossia, esisteva una credenza affinchè una delle donne partecipanti alla lavorazione non “facesse la carne”: essere mestruate. Questa credenza, mi raccontava mia mamma, aveva origini antichissime ed affermava che una donna quando ha il ciclo, emette un fluido olfattivo dannoso per la carne e a costei è vietato persino sfiorarla.
Ma tornando alla lavorazione, la carne era sminuzzata, con due lame di coltello che in un certo modo la macinavano, poi veniva stesa su una tavola: quella per le salsicce si condiva con il peperone, il sale e il pepe mentre quella per le soppressate solo con pepe e sale e, a scelta, un poco di peperoncino in polvere. Pressato sul tavolo, il composto, assumeva le sembianze di una grossa pizza su cui venivano cosparsi gli ingredienti. Ricordo, che le donne, si alzavano le maniche delle maglie e iniziavano quasi a prenderlo a pugni, mescolando il composto. Poi, per controllare se era ben condita di sale, si metteva un po’ di carne in un tegamino a soffriggere: “ buona”, dicevano alcune, altre: “salata”, altre ancora: “troppo dolce”, ma era la padrona di casa ad avere l’ultima e definitiva parola conoscendo appieno il gusto di chi poi l’avrebbe mangiata. Poi si passava ad appendere i “capi di salsiccia” con dei ganci al soffitto dove si incrociavano dei bastoni, preferibilmente di castagno atti sostenere tutto il peso di quella carne. Da una buona asciugatura dipendeva una buona conservazione insieme, appunto, alla giusta salatura. Sarebbe stato un grossissimo danno la perdita di un bene così prezioso che doveva durare per tutto l’anno. Per i primi giorni, se il “tripudio” di salsicce appese, era lontano dal camino, si usava mettere sotto un braciere con un bel fuoco per favorirne l’asciugatura e poi si dava tempo al tempo, controllando ogni giorno il lavoro. L’odore acre e particolare invadeva la casa per un bel po’, ma era certamente un aroma molto gradito da tutti, per nulla fastidioso. L’intero anno era racchiuso in quegli sguardi lanciati a controllare con fiducia…
L’ultimo atto era quello di pulire con un panno la muffetta che si era creata sui salumi e deporli a strati nelle vari vasi di terracotta. Ma come si diceva e si dice: “del maiale non si butta via nulla”. Nel secolo scorso, l’ olio era un condimento raro e costoso,in possesso solo di alcune facoltose famiglie ed il grasso del maiale lo sostituiva. Il lardo tagliato a cubetti veniva riposto in grosse pentole, producendo un estratto che, riversato in vasi di terracotta, si raffreddava e si solidificava diventando bianco e compatto si chiamava “n’zogna” ( la sugna). Invece i pezzetti di grasso, il cui volume, dopo tale operazione si riduce di molto, si chiamano “frittole”; fino a un trentennio fa si servivano a tavola, mia mamma li dava al fornaio per farne “il pane con le frittole”, alimento gustoso da riscaldare sulla brace, questo si sarebbe condito da solo. Ma alcune parti grasse e non del maiale si usavano anche per fare il sapone dei poveri. Ricordo che gli avanzi della macellazione del maiale, comprese le ossa, venivano sciolte in acqua bollente e soda caustica usando circa 2,5 kg di cotenna e ossa di suino. Si diluiva la soda nell’acqua fino a scioglierla completamente, oppure amalgamandola con cura aggiungendo le parti del maiale, mescolando non frequentemente ma con costanza, portando ad ebollizione e lasciandolo cuocere a fuoco non troppo vivo per circa 3 ore continuando a rimestare a intervalli. Dopodiché si lasciava raffreddare il tutto , tagliando, poi il sapone così ottenuto in pani.
Mia mamma, poiché questo composto non proponeva un buon odore, aggiungeva aromi naturali: come rosmarino e alloro. Oggi sono in molti a non avere il maiale. Si acquista la carne dal macellaio per farne salsicce e soppressate. Se oggi chiedi a qualcuno: “perché non hai comprato il maiale?” questi risponde “non mi conviene!”. In effetti, in quest’ultimo decennio, sì è verificato un profondo mutamento nell’alimentazione delle famiglie. I giovani non vogliono più mangiare le orecchie, i piedi e tolgono il grasso dal prosciutto. I loro genitori, ma ormai i loro nonni, appartenenti a quella generazione che non ama vedere lo spreco, preferiscono rinunciarci. Un tempo poi, si seminavano orzo, biada, fave, per ingrassarlo, gli si dava la “jotta”, una sorta di miscuglio avanzo dei pasti quotidiani della famiglia mescolato con acqua calda, mentre oggi si comprano mangimi. Eppure, tutti i prodotti che si riescono a ricavare dal maiale, sono l’esempio di come il mondo contadino, sapesse sfruttare ogni risorsa che veniva dalla natura.
