Il motto: “Del maiale non si butta via niente”; questo detto popolare nasce probabilmente tra le famiglie contadine che se avevano il maiale, ne usavano ogni parte, persino il sangue. Del maiale si usa non solo la carne, per preparare i piatti più svariati, ma anche la cotenna, da mangiare accompagnata ai fagioli; le setole, utilizzate per la realizzazione di pennelli, e il grasso, altrimenti detta “sugna”. La cotenna (o cotica) è la pelle del maiale; un alimento molto usato nella cucina contadina di altri tempi, mentre riscuote scarso apprezzamento nell’alimentazione odierna, più attenta all’apporto di calorie che alla genuinità dei prodotti.
L’uso in cucina di questo immenso animale è poi molto vario. Dal guanciale, si creano grandi piatti della tradizione italiana come la pasta all’amatriciana, alla carbonara e alla gricia. Dal carrè, le famose braciole, simbolo delle grigliate. Per non parlare poi delle svariate tipologie di salumi che provengono da questo animale, protagonista della tradizione cilentana.
Dai prosciutti crudi, ai cotti, ai salami, i salumi sono talmente tanti che è persino difficile contarli tutti. Non esiste campanile che non abbia un suo salume, come non esiste un metodo per portare in tavola questo tipo di alimentazione. Oggi vi propongo un piatto molto in uso nel Cilento di qualche anno fa: Ziti o Candele al sugo con cotica di maiale.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 pezzi di cotiche
- 2 bottiglie di passate di pomodoro
- Aglio q.b.
- Cipolla q.b.
- olio Extra vergine d’oliva Dop Cilento
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 400 gr di pasta – preferibilmente ziti/candele
Preparazione:
Mettere su ogni pezzo di cotica, naturalmente dopo averla pulita, con la parte più dura verso l’esterno, sale, pepe, aglio e un po’ di formaggio di pecora meglio se a pezzi. Arrotolare ogni pezzo strettamente per formare delle braciole e legarle con un filo di spago da cucina.
Mettere a soffriggere dell’olio e.v.o. in un tegame con un po’ di cipolla e farvi rosolare le braciole di cotica facendole rosolare, quindi aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale, abbassare la fiamma e far cuocere a fiamma bassa almeno 2/3 ore. Le cotiche diventeranno tenerissime.
La tradizione prevedeva l’uso di un tegame di coccio o terracotta. Se il sugo durante la cottura si asciuga troppo aggiungere di volta in volta un po’ d’acqua. Con questo sugo si condirà la pasta aggiungendovi la braciola di cotica che si servirà insieme alla pasta o se preferite come secondo.
Buon appetito
