Gelatina di maiale. La ricetta tradizionale del Cilento

Gennaio è il mese in cui i nonni lavoravano il maiale. Tradizione antichissima che oggi viene messa in pratica da giovani e prestanti macellai investiti dell’onere di tramandare l’assioma “del maiale non si butta via niente”. Si sa, con la carne di questo nobile animale viene data forma ad una miriade di meravigliose e morbide bontà che elencarle tutte sarebbe un lavoro così titanico, da richiedere un’enciclopedia. Prosciutti, braciole, costatelle, cotica  ecc.; ma anche trippa, salsiccia, soppressata,  capocollo, insomma un  tripudio di grasso, sale, pepe, aglio spezie e celestiali note.
Un lavoro antico che viene fatto rigorosamente a gennaio. Perché? In primo luogo era importante iniziare l’anno con delle scorte di cibo e poi, le temperature rigide dell’inverno consentivano agli insaccati di trasformarsi in capolavori che tanto infiammano l’anima di ogni buon cilentano. Ma torniamo alla lavorazione. Sistemati i tagli e messi in fila gli affettati cosa si può fare con gli scarti e con tutte quelle frattaglie? Si buttano via? Ma neppure per sogno.

Armati di santa pazienza, guanti e una tribù di persone da sfamare ecco che l’impresa della padellata di maiale può avere inizio. Un piatto unico, sugoso, saporito e potente che rende omaggio alle fatiche dell’uomo e al sacrificio dell’animale da condividere con chi si ama. Sulla brace ardente del camino accesso profumi inebrianti del “soffritto” aleggiavano e sfamavano  la combriccola  di persone che per una  giornata intera si sarebbe dedicata a questo compito.
Sera inoltrata è la giornata volgeva al termine, stanchi ed esausti dalle infinità di produzioni, si accingevano al meritato riposo, non prima però di aver collezionato in una enorme casseruola (bagnarola) in plastica ciò che restava del nobile quadrupede, le parti meno nobili  come: orecchie, piedini, stinco, testa e cotenna, esse sarebbero poi state, il giorno dopo, gli ingredienti fondamentali di un piatto unico nel suo genere: la gelatina.

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione della gelatina di maiale sono:

• 1 piedino di maiale;
• 1 orecchio di maiale;
• 1 muso di maiale;
• qualche spicchio di aglio;
• qualche foglia di alloro;
• 1 bicchiere di aceto di vino rosso.
• 1 limone

Preparazione

Per la lavorazione della gelatina di maiale, è necessario, bollire in acqua salata le varie parti del maiale.  Una volta cotte, vanno disossate e tagliate a pezzi, la fase successiva consiste nell’eliminare dal brodo il grasso in eccesso presente in superficie e filtrarlo con un colino.

A questo punto si rimette nel brodo la carne di maiale, insieme a spicchi d’aglio, foglie d’alloro e dell’aceto di vino, e si porta tutto a bollore per una mezz’ora circa. Passato questo tempo lo farete riposare, in un recipiente per tutta la notte. Il giorno dopo filtratelo ed al brodo unirete il succo di limone.
Fatelo intiepidire e versatelo sulla carne tagliata a pezzi e disposta in contenitori adatti, per poi farlo solidificare in frigorifero. La gelatina si consuma fredda e può essere conservata per alcuni giorni, riposta all’interno di vasi di vetro , poi tappati e conservati  in un luogo fresco o in frigo. La gelatina di maiale è una ricetta che si consuma semplicemente tagliata a fette e magari accompagnata da un insalata o verdure cotte.

Il suo sapore è leggermente speziato e la presenza dell’aceto lo rende più digeribile. Trattandosi di un piatto realizzato con parti molto grasse del maiale non è adatto a tutti i tipi di dieta! Mangiato con moderazione è un piatto che merita di essere gustato, magari accompagnato da un buon vino rosso d’annata.