14.5 C
Sessa Cilento
lunedì 29 Maggio 2023
Prima PaginaRicette del Cilento"Pasta e Fasuli", un tributo ai presidi slow-food del Cilento

“Pasta e Fasuli”, un tributo ai presidi slow-food del Cilento

- Pubblicità -
- Pubblicità -

L’inverno, le temperature che s’abbassano, il tepore della propria casa e un bel piatto di “pasta e fasuli” (pasta e fagioli) che potremmo definire uno dei piatti simbolo della Dieta Mediterranea. Conosciuti anche come “la carne dei poveri”, i legumi, sono ricchi di proteine, essi ne contengono in quantità pari o superiore alla carne e in quantità doppia rispetto ai cereali. Oltre alle proteine contengono anche molte altre sostanze nutritive, ne esistono di diversi tipi e sono molto utilizzati in cucina nella preparazione di prelibati piatti. Freschi o conservati in scatola o sott’olio, i legumi sono ormai facilmente reperibili nei supermercati tradizionali che offrono una vastissima scelta del prodotto.

I legumi, un tempo, venivano utilizzati in ogni stagione, solitamente dopo essere stati selezionati e lavati poi messi in ammollo la sera precedente e la mattina seguente venivano cotti con acqua dentro la pignata di coccio circondata di brace in un angolo del camino. I tempi di cottura erano piuttosto dilatati. Era questo un compito delle nonne che restavano in casa quando gli altri andavano in campagna. Il modo migliore per gustare i fagioli, anche da soli, era con un sugo fatto con pomodori freschi durante la stagione estiva e salsa di pomodori nei periodi autunnali/invernali semplice con olio d’oliva, aglio e basilico o peperoncino a seconda della stagione e dei maltagliati fatti in casa, dove l’amido della pasta e dei fagioli rilasciava una cremosità tutta particolare e ne faceva diventare un piatto davvero unico. Nel Cilento la scelta del fagiolo è per fortuna ampia; dichiarati da qualche anno presidi sloowfood,  si va dal  fagiolo di Controne dove la sua coltivazione si tramanda da centinaia di anni e le tipologie messe a dimora dai contadini del luogo sono ancora oggi variegate: c’è il fauciariello (di colore terreo e con piccole striature, la cui forma ricorda la falce), il lardariello, il suscella e il minichella tutti di colore terreo-bruno e leggermente picchiettati.

Ma la tipologia che ha reso Controne famosa e che si è ottimamente adattata nei secoli a questo areale è l’ecotipo bianco: un fagiolo piccolo dai semi bianchissimi, di forma tondeggiante e leggermente ovoidale, senza macchie né occhi.

Al  fagiolo della Regina di Gorga nel Comune di Stio dove  da sempre, è una delle specie coltivate con maggiore dedizione, tanto che nei secoli è stato isolato un particolare ecotipo. Il nome altisonante è legato alla leggenda secondo la quale questo fagiolo così dolce era molto gradito alla regina di Napoli, Maria Carolina d’Asburgo. Il fagiolo regina di Gorga ha forma tondeggiante tendente all’ovale e colore bianco perlaceo. La cuticola è sottile, la polpa compatta, ed è caratterizzato da un’elevata digeribilità.
Per esaltare la sua dolcezza sono preferibili preparazioni semplici, come la pasta e fagioli e l’insalata, preparata con fagioli sbollentati e conditi con olio extravergine e prezzemolo. Il piatto simbolo della tradizione gastronomica locale è il “ciccimmaretati”, una zuppa con sette diversi tipi tra legumi e cereali.

La mia personale ricetta

  • 70 – 90 gr di pasta mista o tubetti
  • 250 gr di fagioli borlotti o cannellini lessati (in scatola oppure secchi da mettere a bagno e lessare)
  • 180 di pomodori allungati freschi (vanno bene anche pelati)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 -4 cucchiai di olio extravergine
  • prezzemolo fresco
  • sale
  • pepe (facoltativo)

Procedimento

Prima di tutto, soffriggete gli agli sbucciati e leggermente schiacciati con l’olio per 1 minuto. Poi aggiungete i pomodori freschi tagliati in 4 parti con un pò di prezzemolo tritato: Infine girate e lasciate insaporire per 2 minuti. I pomodori si saranno ammorbiditi. Togliete via la pelle dai pomodori ormai diventata morbida. Potete anche lasciarla se gradite, io la elimino per aver una pasta e fagioli più cremosa.

Aggiungete i fagioli lessati e 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato: Fate cuocere a fuoco medio, lasciando insaporire i fagioli per 1 minuto circa. Nel frattempo schiacciate con la forchetta i pomodori. Aggiungete poi 1 bicchiere colmo d’acqua: Coprite con un coperchio e abbassate la fiamma e lasciate stufare i fagioli in pentola per 10 minuti circa. Aggiungete un pizzico di sale. Aggiungete 1 bicchiere d’acqua, fate prendere il bollo Buttate la pasta nei fagioli e lasciate cuocere la pasta a fuoco molto lento, girate in continuazione e aggiungete a poco alla volta 1 cucchiaio di acqua calda. La prima regola per un risultato perfetto è non aggiungere tutta l’acqua insieme, questo per evitare che si cuocia la pasta e il condimento resti brodoso!

Solo quando vedete che la pasta ha assorbito tutta l’acqua ne aggiungete un altro pochino. Piano piano, a forza di girare i fagioli si sfalderanno creando la famosa “cremina”. La pasta e fagioli è pronta quando la pasta è cotta e il condimento risulta denso, cremoso e perfettamente “azzeccato” con la pasta mista o tubetti scelti. Servite la Pasta e Fagioli bella calda, con un filo d’olio, un pizzico di pepe e un pochino di prezzemolo fresco. Ma non finisce qui, se vi dovesse avanzare con il passare del tempo, diventa ancora più buona! Un tempo l’usanza era proprio conservarla per i giorni successivi, quando profumi e sapori si erano perfettamente assestati e la pasta risultava ancora “azzeccata” al condimento . Basterà aggiungere in pentola 1 – 2 cucchiai di acqua e un filo d’olio, mantecare a fuoco basso, immediatamente il condimento prenderà vita. servitela calda, magari anche con crostoni e crostini di pane! Non si può non fare la scarpetta!

- Pubblicità -

© Riproduzione Riservata

Angela Capuano
Angela Capuanohttps://www.cilentoreporter.it/
Il mio piacere è cucinare. Credetemi non è solo un hobby ma uno stile di vita. Le mie pietanze rispecchiano quella che è la mia terra: il Cilento, fonte del mio essere e della mia quotidianità. Vi proporrò le ricette tradizionali e non, alle volte con delle piccole varianti o accorgimenti.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui

Articoli correlati

Le mie “Zeppole di San Giuseppe”. Ecco come le preparava mia nonna

La mia grande passione per la cucina, perché di passione si tratta e, come tale, a differenza di un ...

Rose di Carnevale, la ricetta gustosa ed originale

A Carnevale non possono mancare i fritti dolci e le tradizionali frittelle, che in questo periodo si possono gustare senza provare troppi sensi di colpa per la linea. Non...

VideoRicetta|Torta di pane raffermo al cioccolato

Un tempo il pane non veniva preparato ogni giorno; si panificava ad intervalli periodici, ogni quindici giorni, ma nelle zone più isolate ed impervie...

Raccomandati per te

Dopo la pausa invernale riapre al culto il Santuario del Sacro Monte Gelbison

Domenica 29 Maggio 2023 riapre, dopo la pausa invernale, il santuario Maria SS.ma del Sacro Monte Gelbison, uno dei luoghi di culto più importanti del Cilento e di una buona parte del sud Italia.

Tanti temporali di calore in settimana. Giugno con temperature al di sotto del periodo

Il ciclone di origine africana, responsabile dell’ondata di maltempo del weekend, si sta ulteriormente colmando, allontanandosi dallo Ionio verso la Grecia.

Fondazione Vassallo: depositate all’Anas le nostre perplessità sul collegamento Agropoli – Eboli

Dario Vassallo, fratello del compianto Sindaco Angelo Vassallo, nonché Presidente della Fondazione Angelo Vassallo Sindaco Pescatore , con una nota riportata sul profilo Social della fondazione
Domenica 29 Maggio 2023 riapre, dopo la pausa invernale, il santuario Maria SS.ma del Sacro Monte Gelbison, uno dei luoghi di culto più importanti del Cilento e di una buona parte del sud Italia.
Il ciclone di origine africana, responsabile dell’ondata di maltempo del weekend, si sta ulteriormente colmando, allontanandosi dallo Ionio verso la Grecia.
Dario Vassallo, fratello del compianto Sindaco Angelo Vassallo, nonché Presidente della Fondazione Angelo Vassallo Sindaco Pescatore , con una nota riportata sul profilo Social della fondazione
Organizzato dall’Associazione storico culturale “Progetto Centola”e dal Gruppo Mingardo/Lambro/Cultura”, con il Patrocinio Morale del Consiglio Regionale della Regione Campania, della Provincia di ....
Studenti “paladini” dell’ambiente all’Istituto Comprensivo Castellabate grazie ad un progetto di educazione alla cultura della legalità ambientale promosso dai Carabinieri del Parco.
Appena arrivi, è la prima cosa che noti. Ti entra dentro, lo respiri nell’aria rarefatta, lo tocchi nella pietra pungente e porosa, lo vedi...
Negli ultimi tempi si susseguono gli avvistamenti di lupi, nelle campagne a ridosso dei monti del Cilento.