“Pasta e Fasuli”, un tributo ai presidi slow-food del Cilento

L’inverno, le temperature che s’abbassano, il tepore della propria casa e un bel piatto di “pasta e fasuli” (pasta e fagioli) che potremmo definire uno dei piatti simbolo della Dieta Mediterranea. Conosciuti anche come “la carne dei poveri”, i legumi, sono ricchi di proteine, essi ne contengono in quantità pari o superiore alla carne e in quantità doppia rispetto ai cereali. Oltre alle proteine contengono anche molte altre sostanze nutritive, ne esistono di diversi tipi e sono molto utilizzati in cucina nella preparazione di prelibati piatti. Freschi o conservati in scatola o sott’olio, i legumi sono ormai facilmente reperibili nei supermercati tradizionali che offrono una vastissima scelta del prodotto.

I legumi, un tempo, venivano utilizzati in ogni stagione, solitamente dopo essere stati selezionati e lavati poi messi in ammollo la sera precedente e la mattina seguente venivano cotti con acqua dentro la pignata di coccio circondata di brace in un angolo del camino. I tempi di cottura erano piuttosto dilatati. Era questo un compito delle nonne che restavano in casa quando gli altri andavano in campagna. Il modo migliore per gustare i fagioli, anche da soli, era con un sugo fatto con pomodori freschi durante la stagione estiva e salsa di pomodori nei periodi autunnali/invernali semplice con olio d’oliva, aglio e basilico o peperoncino a seconda della stagione e dei maltagliati fatti in casa, dove l’amido della pasta e dei fagioli rilasciava una cremosità tutta particolare e ne faceva diventare un piatto davvero unico. Nel Cilento la scelta del fagiolo è per fortuna ampia; dichiarati da qualche anno presidi sloowfood,  si va dal  fagiolo di Controne dove la sua coltivazione si tramanda da centinaia di anni e le tipologie messe a dimora dai contadini del luogo sono ancora oggi variegate: c’è il fauciariello (di colore terreo e con piccole striature, la cui forma ricorda la falce), il lardariello, il suscella e il minichella tutti di colore terreo-bruno e leggermente picchiettati.

Ma la tipologia che ha reso Controne famosa e che si è ottimamente adattata nei secoli a questo areale è l’ecotipo bianco: un fagiolo piccolo dai semi bianchissimi, di forma tondeggiante e leggermente ovoidale, senza macchie né occhi.

Al  fagiolo della Regina di Gorga nel Comune di Stio dove  da sempre, è una delle specie coltivate con maggiore dedizione, tanto che nei secoli è stato isolato un particolare ecotipo. Il nome altisonante è legato alla leggenda secondo la quale questo fagiolo così dolce era molto gradito alla regina di Napoli, Maria Carolina d’Asburgo. Il fagiolo regina di Gorga ha forma tondeggiante tendente all’ovale e colore bianco perlaceo. La cuticola è sottile, la polpa compatta, ed è caratterizzato da un’elevata digeribilità.
Per esaltare la sua dolcezza sono preferibili preparazioni semplici, come la pasta e fagioli e l’insalata, preparata con fagioli sbollentati e conditi con olio extravergine e prezzemolo. Il piatto simbolo della tradizione gastronomica locale è il “ciccimmaretati”, una zuppa con sette diversi tipi tra legumi e cereali.

La mia personale ricetta

• 70 – 90 gr di pasta mista o tubetti
• 250 gr di fagioli borlotti o cannellini lessati (in scatola oppure secchi da mettere a bagno e lessare)
• 180 di pomodori allungati freschi (vanno bene anche pelati)
• 2 spicchi d’aglio
• 3 -4 cucchiai di olio extravergine
• prezzemolo fresco
• sale
• pepe (facoltativo)

Procedimento

Prima di tutto, soffriggete gli agli sbucciati e leggermente schiacciati con l’olio per 1 minuto. Poi aggiungete i pomodori freschi tagliati in 4 parti con un pò di prezzemolo tritato: Infine girate e lasciate insaporire per 2 minuti. I pomodori si saranno ammorbiditi. Togliete via la pelle dai pomodori ormai diventata morbida. Potete anche lasciarla se gradite, io la elimino per aver una pasta e fagioli più cremosa.

Aggiungete i fagioli lessati e 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato: Fate cuocere a fuoco medio, lasciando insaporire i fagioli per 1 minuto circa. Nel frattempo schiacciate con la forchetta i pomodori. Aggiungete poi 1 bicchiere colmo d’acqua: Coprite con un coperchio e abbassate la fiamma e lasciate stufare i fagioli in pentola per 10 minuti circa. Aggiungete un pizzico di sale. Aggiungete 1 bicchiere d’acqua, fate prendere il bollo Buttate la pasta nei fagioli e lasciate cuocere la pasta a fuoco molto lento, girate in continuazione e aggiungete a poco alla volta 1 cucchiaio di acqua calda. La prima regola per un risultato perfetto è non aggiungere tutta l’acqua insieme, questo per evitare che si cuocia la pasta e il condimento resti brodoso!

Solo quando vedete che la pasta ha assorbito tutta l’acqua ne aggiungete un altro pochino. Piano piano, a forza di girare i fagioli si sfalderanno creando la famosa “cremina”. La pasta e fagioli è pronta quando la pasta è cotta e il condimento risulta denso, cremoso e perfettamente “azzeccato” con la pasta mista o tubetti scelti. Servite la Pasta e Fagioli bella calda, con un filo d’olio, un pizzico di pepe e un pochino di prezzemolo fresco. Ma non finisce qui, se vi dovesse avanzare con il passare del tempo, diventa ancora più buona! Un tempo l’usanza era proprio conservarla per i giorni successivi, quando profumi e sapori si erano perfettamente assestati e la pasta risultava ancora “azzeccata” al condimento . Basterà aggiungere in pentola 1 – 2 cucchiai di acqua e un filo d’olio, mantecare a fuoco basso, immediatamente il condimento prenderà vita. servitela calda, magari anche con crostoni e crostini di pane! Non si può non fare la scarpetta!