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Tortano rustico n’zogna e pepe

Trattandosi di una ricetta profondamente legata alla tradizione familiare e contadina, del Tortano esistono tantissime versioni differenti, ognuna caratterizzata dal suo piccolo segreto. Pur rispettandone i capisaldi, legati ad esempio all’utilizzo delle uova sode, del pecorino e dei salumi, in alcuni casi dei ciccioli (cigoli) ogni cuoco la personalizza a modo suo aggiungendo, ad esempio, cubetti di prosciutto cotto piuttosto che di mortadella o formaggi differenti che spaziano dal Parmigiano fino, talvolta, anche alla provola affumicata, che conferisce all’impasto un aroma del tutto particolare.

Nella tradizione storica di questo rustico, molto probabilmente già da prima del XVI secolo, si differenzia dal suo antenato , il famoso Casatiello, soltanto per la presenza di uova sode intere e con il guscio a decorarne la superficie. Ciò che rende speciale questa ricetta, oltre naturalmente alla bontà, è la profonda simbologia legata più o meno ad ognuno degli ingredienti principali utilizzati per la sua preparazione. Con la farina, infatti, si prepara il pane, simbolo cristiano per eccellenza. Il formaggio, che per tradizione deve essere pecorino in abbondante quantità, è ottenuto, appunto, dalla pecora, il cui piccolo, l’agnello, mantiene ancora oggi un forte legame con la celebrazione della Pasqua, simbolo di innocenza e della vittoria della vita sulla morte.

Le uova veicolano un importante messaggio che richiama i concetti di nascita e resurrezione e per questo sono da sempre considerate l’emblema della Pasqua in ogni loro declinazione, mentre i ciccioli, ottenuti dal grasso del maiale, evocano rituali antecedenti alla tradizione cristiana in cui l’animale veniva sacrificato come simbolo di abbondanza e ricchezza. Anche l’aspetto del Tortano e del Casatiello può essere ricollegato alla simbologia cristiana. Entrambi i rustici vengono, infatti, modellati con la forma di una ciambella che ricorda quella della corona di spine del Cristo.

Ingredienti per 6 persone

  • 1kg di farina
  • 75g lievito di birra
  • 250g di sugna
  • 1 etto di formaggio pecorino grattugiato
  • 150g di provolone semipiccante tagliati a cubetti
  • 6 uova nostrane ben lavate ed asciugate
  • Pepe nero in abbondanza
  • Sale q.b.

Procedimento

Impastate la farina con 100g di sugna, il lievito, poco sale e acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbido lavorate per almeno una decina di minuti. Lasciate  lievitare l’impasto, in una terrina coperta da un panno e fino al raddoppio della massa.  A lievitazione avvenuta poggiate l’impasto sul tavolo da lavoro,stendete fino allo spessore di circa un cm. A questo punto spalmate la restante sugna e cospargete con il pepe ed il formaggio grattugiato, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finché avrete sugna, (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte).

Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un rotolo che sistemerete in una teglia unta ed infarinata da forno a forma di corona circolare, unendo il rotolo di pasta alle estremità. Lasciatelo lievitare per un’altra ora. Quando il Tortano sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato ed asciugato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete ortogonalmente a croce sulle uova per fissarle alla pasta. Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo la temperatura a 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito.

Alcune notizie sulla “Storia” sono tratte da “Esperienza del Cibo” – foto di copertina “Cookist”

©Riproduzione Riservata

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Gerardo Del Duca
Gerardo Del Duca
Chef cilentano di nascita, gran parte della mia carriera lavorativa l’ho trascorsa in Cilento lavorando presso molte strutture ricettive di medio alto livello,molte sono state le esperienze anche al di fuori del Cilento, in Italia ed in paesi esteri. Dopo tanto girovagare ho capito che niente per me e’ paragonabile alla nostra cucina tipica cilentana, senza togliere niente a nessuno. da ormai molto tempo mi dedico alla valorizzazione della cucina tipica cilentana, non con il semplice divulgare orale ma con una mia messa in opera concreta; cosa voglio dire? prendo delle vecchie ricette tradizionali e le porto nei menu’ dei ristoranti nei quali presto servizio, dono nuovo splendore a quei piatti che ci hanno fatto crescere in modo sano. Mangia sano e vivi meglio, noi siamo quello che mangiamo
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