Nelle campagne cilentane e nei forni di un tempo, fino a qualche decennio fa, il pane veniva cotto a legna, struttura priva di qualsiasi strumento di rilevazione della temperatura, elemento questo, decisivo per l’ottenimento di pagnotte ben cotte e fragranti. Era la maestria del fornaio o di chi si industriava in quel momento ad esserlo, mamme, nonne ecc, a capire quando era il momento giusto per l’inforno. Ne ho già scritto, pane, pane duro e pizze erano le delizie dal profumo inebriante e ormai desueto, ahimè, che uscivano da quella bocca infuocata. Il pane fatto in casa, era una saga che si svolgeva più volte durante l’anno, come nel periodo immediatamente dopo le feste natalizie ed in concomitanza con un altro evento della tradizione contadina: la lavorazione del maiale.
“Del maiale non si butta via niente”. Una massima che abbiamo sentito molte volte, uno dei motti più celebri della tradizione gastronomica. La dimostrazione che non si tratta di un semplice modo di dire ce la forniscono i ciccioli di maiale, un salume povero e di estrazione contadina. Ciccioli che venivano usati per farcire l’impasto di alcuni pani a forma di cerchio, denominati tortani e da qui “o’ pane co’ i cìccioli”.
Non riesco a descrivervi le scene di gioia e gli odori inebrianti che sortivano alla sua uscita. Ancora caldo era la gioia di noi bambini e di chi con fatica ne accudiva la “nascita”. Naturalmente era difficile conservarne anche una sola fetta, poiché gli astanti erano numerosi e la fame…. Quasi all’ora di pranzo…era tanta. Per non parlare delle serate passate ad abbrustolirlo sulla brace o su di una grata fino a farlo “sudare” .
Ma cosa sono e quale la tradizione dei Ciccioli.
Secondo la tradizione infatti i ciccioli si ricavano dagli scarti del maiale: sono nati per sfruttare al meglio ogni centimetro della sua saporita carne, una risorsa preziosa per le famiglie contadine di un tempo. Oggi però i ciccioli, grazie al loro sapore gradevole, stanno riscuotendo nuovamente un grande successo e per la loro preparazione vengono utilizzate parti più pregiate del suino, come pancetta e gola. Prima di scoprire come vengono preparati, andiamo a ripercorrere brevemente la storia di questa pietanza tradizionale che vuole si mantenga inalterata fin dal Medioevo, epoca alla quale risale la più antica attestazione di questo prodotto.
Nelle case cilentane i ciccioli compaiono infatti fin dal 1700, espressione di un’economia agricola che dagli animali da cortile traeva il massimo delle risorse. Ma l’allevamento del maiale è sempre stata la consuetudine in tutto il Cilento, soprattutto nelle zone interne montuose: i ciccioli si sono diffusi rapidamente su tutte le tavole degli agricoltori, soprattutto nei periodi autunnali e invernali quando storicamente avveniva, come scrivevo, la macellazione del maiale. Seppur in cilentano li conosciamo come ciccioli, il loro nome d’origine cambia da paese in paese.
La lavorazione dei ciccioli inizia infatti prendendo il grasso di maiale e tagliandolo in piccole parti dalle dimensioni irregolari: questi vengono poi messi a bollire all’interno di un paiolo a fuoco lento, così da far fondere la parte grassa e consentire all’acqua contenuta di evaporare. Si fanno cuocere nel paiolo a lungo, almeno finché i pezzi di carne non vengono a galla dallo strutto assumendo un bel colorito rosato. Durante la cottura infatti il grasso si scompone in una parte liquida e una più solida.
Dopo circa 6 ore di cottura si estraggono i ciccioli filtrando la parte liquida, che diventerà poi lo strutto limpido e sapido adoperato in molte altre preparazioni tipiche. La prova dell’avvenuta cottura si effettua stringendo tra le dita un pezzo di cicciolo: se questo fa fuoriuscire immediatamente l’unto, significa che è pronto e che un prolungamento della bollitura finirebbe per renderli troppo secchi. Una volta estratti i ciccioli vengono adagiati all’interno di un telo e vengono pressati in un piccolo torchio che ne estrae il grasso liquido rimanente, asciugandoli completamente e conferendogli la loro tipica croccantezza.
La storia millenaria della civiltà contadine del Cilento, per secoli e secoli eminentemente agricola, è anche la storia di come il nostro popolo abbia saputo con una creatività straordinaria trasformare i semplici prodotti dell’agricoltura e le materie prime che venivano dall’allevamento degli animali in alimenti di eccezionale personalità e bontà, utilizzando e trasformando anche le parti più ordinarie e, a volte, persino scadenti della lavorazione dei cereali, delle verdure, del latte e delle carni.
Purtroppo la civiltà dei consumi sta mettendo fine a un’infinità di sapori che ci provengono da alimenti un tempo diffusi e universalmente apprezzati, anche se ottenuti con parti di scarso pregio, ma la cui lunga e fantasiosa lavorazione riusciva ad esaltarne il meglio sia sul piano nutritivo che dell’appagamento del gusto. Oggi, in ogni ambito, dai salumi ai formaggi, dai modi conservare e trattare frutta e verdura o cucinare i cereali, i sapori a disposizione dei consumatori si riducono veramente a poche decine, i più noti, ma anche i meno caratteristici, spesso i più facili da ottenere e poi i più semplici da utilizzare in cucina. Ma tutto ciò è un impoverimento senza precedenti della nostra cultura e della nostra storia, a cui non dobbiamo arrenderci. La memoria di quanto i nostri padri hanno prodotto e inventato nel corso dei secoli deve in qualche modo restare viva e non dobbiamo limitarci a ricordare solo il nome, ma anche continuare a sapere come e di cosa era effettivamente fatto questo o quel alimento che è per tanto tempo è stato fonte di nutrimento, di vigore e, di certo anche di felicità, della comunità che ha saputo crearlo.
