Chi non ha almeno un piatto legato a un ricordo speciale? I sapori, gli odori e i suoni della cucina sono capaci di riportare alla nostra mente immagini lontane, custodite come gioielli preziosi in quello scrigno che è la nostra mente. Ecco, allora, il profumo della colazione che ci raggiungeva, bambini, ancora avvolti fra le coperte; oppure l’odore irresistibile dell’arrosto, del ragù che “pippiava”, di una fetta di “pizza roce” che veniva a farci visita mentre giocavamo in corridoio con i nostri amici. E le domeniche mattina trascorse in piedi sulla sedia per aiutare la mamma a impastare gli gnocchi o i fusilli? Non ditemi che non l’avete mai fatto, che voi siate maschietti o femminucce.
In altri articoli, del nostro Magazine, il nostro direttore, Alessandro Giordano, ha scritto dei suoni o rumori della cucina, come nel suo articolo: “La domenica dei cilentani: i fusilli”. Anche quelli, quando eravamo piccoli, li sentivano e li riconoscevamo da una stanza all’altra. Le pentole che passavano dai fornelli al tavolo di lavoro e viceversa, il battere rapido del coltello contro il tagliere per tritare le verdure, oppure quello dei vassoi che sbattevano fra loro mentre agili mani femminili li ricoprivano di squisitezze; e, ancora, il tintinnio dei bicchieri e dei piatti mentre si apparecchiava la tavola, magari in una qualche occasione speciale: un compleanno, il Natale, la Pasqua.
Erano tempi in cui, nelle famiglie, in quelle di paese, non solo era necessario conoscere l’arte della cucina, ma bisognava soprattutto essere parsimoniosi, saper sfruttare le poche risorse alimentari di cui si disponeva, conoscere i metodi di conservazione dei cibi e avere qualche nozione delle proprietà alimentari e terapeutiche di tutti i frutti della terra.
Così, quando la mia bisnonna lasciò il collegio per maritarsi, siamo negli ultimi decenni del 1800, portò con sé questo prezioso bagaglio di conoscenze e una sorta di diario in cui aveva annotato numerosi suggerimenti sul modo di tenere una dispensa, su come alimentare il fuoco per cuocere le vivande, su come fare gli acquisti prima delle grandi festività, insieme ad un certo numero di ricette, tutte rigorosamente divise in tre categorie: il mangiar feriale, il mangiar di magro e il mangiar di festa. Sembra che la mia bisnonna, abbia saputo far tesoro di queste sue conoscenze perché, raccontava mia mamma, le sue capacità culinarie erano molto apprezzate al suo paese, tanto che l’avvocato, il medico, il farmacista la pregavano di preparare per loro dei pasti completi, dall’antipasto al dolce, in occasione di qualche ricorrenza particolare, dal momento che non potevano permettersi di assumere un cuoco a tempo pieno, come avveniva nelle famiglie più ricche, ma avevano altresì raggiunto un certo stato di benessere che li metteva nelle condizioni di poter, occasionalmente, offrire ai propri parenti ed amici, qualche pranzo più abbondante e ricercato.
La mia bisnonna morì in giovane età e mia nonna racconta che le lasciò in eredità questo prezioso ricettario, da dove ogni tanto attingo anche io e poi vi propongo, spero buoni piatti, ma anche numerosi fratelli più piccoli da accudire. Lei non si perse d’animo, mise il ricettario in un cassetto, si rimboccò le maniche, mandò i fratelli a lavorare e divenne, suo malgrado, donna di casa anzitempo. Passata la bufera della seconda guerra, quando si iniziò a vivere una certa sicurezza economica, mia nonna tirò fuori il ricettario dal cassetto e poté finalmente godere di quello che vi trovava scritto. Spesso ripeteva che attraverso quelle righe, lette e rilette nel corso degli anni ormai maturi, aveva imparato a conoscere sua madre, molto più di quanto avesse fatto quando lei era ancora in vita. Con grande precisione, trascrisse le ricette, trasformò le libbre e le once nelle misure e nei pesi che, nel frattempo, erano stati adottati e soprattutto incominciò ad interpretare quelle ricette arricchendole e migliorandole con ingredienti il cui utilizzo, negli anni, era diventato di più larga diffusione.
Io sono nata a questo punto della storia, agli inizi di un’epoca oggi definita consumistica, ma ho imparato, da bambina, che la povertà, che sembrava superata negli anni ’60 del secolo scorso, non era stata ancora cancellata dalla memoria di mia nonna e di quanti, come lei, erano nati nel secolo precedente e avevano vissuto l’esperienza di due guerre mondiali. Così, nell’accogliente tepore della cucina di mia nonna, affianco alla stufa economica, dove ho passato gran parte della mia infanzia, mentre mi concedeva l’onore di chiudere con lei i ravioli o mi faceva allungare un dito per elaborare un cavatiello, ho imparato la storia della mia famiglia, della mia gente e della mia terra. Ricordo mia nonna come una grande affabulatrice che godeva nel soddisfare la mia curiosità con interminabili racconti sulla sua infanzia e sui costumi e le abitudini della gente del Cilento.
Nella cucina della mia casa paterna, all’epoca della mia nascita, nella seconda metà del secolo scorso, era ancora funzionante la stufa economica, ed un enorme credenza era stata spostata per far posto al frigorifero, ai fornelli e al forno a gas e, da lì a qualche anno, mia madre avrebbe comperato il frullatore e il macinacaffè elettrico e avrebbe incominciato a reinterpretare, ancora una volta, le ricette di famiglia, avvalendosi dell’aiuto di molti nuovi elettrodomestici. Io non ricordo di averla mai vista usare il lievito madre, come invece faceva mia nonna, d’altronde oramai erano comparsi il lievito in polvere e il lievito di birra che garantivano una quasi perfetta riuscita della lievitazione del pane e dei dolci, ma l’amore per le ricette tradizionali e la sua grande maestria in cucina non le hanno mai permesso di stravolgere il sapore di un piatto per cedere alla tentazione di nuovi gusti o di abbinamenti fantasiosi.
Fin da piccola ho vissuto in questa atmosfera di rigore culinario in cui lo spazio per la fantasia era limitato a quelle novità non azzardate che garantivano una maggiore riuscita della preparazione, mantenendone lo spirito originario. In età più matura, ricordando i racconti di mia nonna, ho capito che la cucina è una delle espressioni più significative del patrimonio culturale del mio Cilento, perché ci permette di conoscerne le tradizioni, la religione e l’economia del territorio. Attraverso la cucina viviamo in stretto rapporto con la natura e siamo chiamati a rispettarne i cicli produttivi. La cucina, infatti, ha sempre accompagnato l’attività produttiva cilentana nelle diverse stagioni dell’anno e il lavoro dell’uomo ad essa conseguente.
Nel nostro territorio, come peraltro in tutto il Parco Nazionale del Cilento – Vallo di Diano – Alburni, i grandi lavori della mietitura o della vendemmia in campagna, la raccolta dei funghi, delle castagne, come la transumanza degli animali in montagna o la pesca intensa durante i passaggi del pesce azzurro, sono stati sempre sostenuti e festeggiati con pasti particolari, più ricchi e ripetuti nell’arco di quelle lunghe giornate lavorative. Per quanto riguarda le preparazioni dolci, anche in una economia povera come quella cilentana, non sono mai mancate sulla tavola, come ricompensa ad un lavoro duro o come simbolo celebrativo di un evento importante, legato alle attività della campagna, della montagne o del mare.
Inoltre, non dobbiamo dimenticare che la cucina, sia intesa come mezzo di sussistenza, sia elevata ad arte culinaria, si è generata e si è evoluta in stretta osservanza delle feste religiose. Un tempo, ogni ricorrenza della Chiesa aveva le sue ricette di grasso o di magro, cosi come i “spusalizzi”(le nozze), i battesimi o le cresime venivano festeggiati con piatti tradizionali, legati ai prodotti che la terra offriva nella stagione. Mia nonna sarebbe inorridita nel vedere, sul bancone di un negozio di fornaio, le pasticelle (pastorelle)
comparire il giorno prima di Natale o la preparazione delle pastiere protrarsi anche oltre la Pasqua, come invece puntualmente succede ai nostri giorni. Non avrebbe mai ceduto all’eventuale richiesta di un piatto a base di carne in un giorno di vigilia, né avrebbe preparato un cibo troppo calorico o focoso, come lei diceva, per qualcuno che accusasse un qualche disturbo, immagino che avrebbe detto che è contro natura. Un tempo, la cucina aveva le sue regole ferree che nascevano dalla sapiente gestione dei prodotti della terra, dall’attenzione al benessere delle persone per le quali si preparavano i cibi e dall’osservanza delle ricorrenze religiose. Il benessere, di cui l’Italia e quindi anche le nostre terre cilentane, hanno incominciato a godere dalla seconda metà del secolo scorso, ha creato molta confusione, ha stravolto le nostre abitudini alimentari e ci ha fatto credere che, in cucina, tutto sia permesso. Non è così, la cucina reclama un grande buonsenso, legami stretti con la terra e le stagioni e una forte affezione alle tradizioni.
L’esigenza imperiosa di esprimere la nostra creatività in cucina non ci deve ingannare, non dobbiamo permetterle di farci scivolare verso interpretazioni minimaliste che forse appagano il nostro occhio, ma non sempre il nostro gusto, così come il bisogno di assecondare una qualche moda salutistica non ci deve far abdicare dall’uso di ingredienti che, utilizzati con la saggezza e la parsimonia di un tempo, non saranno mai dannosi al nostro organismo. Così, a partire dalle mie assidue frequentazioni nella cucina di mia nonna, fin da quando ero proprio bambina, per un processo naturale e per un istinto innato, ho incominciato, senza accorgermene, ad imparare l’arte del cucinare.
Poi, con il passare degli anni, aiutata da mia madre e come pressata da una urgenza interiore, ho incominciato a ricercare qualche ricetta della cucina della mia gente, caduta in disuso col cambiare dei gusti, ma soprattutto delle mode. Nel corso degli anni, ho scovato, come scrivevo, in vecchi ricettari alcune ricette di altri tempi, altre sono arrivate a me attraverso amici e parenti e debbo dire di aver contagiato molti di loro con questa mia passione per la cucina tradizionale. Non mi stanco mai di interrogare le persone anziane, depositarie di un antico sapere e spesso questo mio “lavoro” è stato ripagato con qualche ricetta inaspettata che mi ha raggiunto in una versione a me poco nota o del tutto sconosciuta.
Ho studiato tante ricette, le ho messe a confronto, le ho provate, ho cercato di intuirne i cambiamenti subiti col passare del tempo e le ho raccolte, nella speranza che, prima i miei figli e poi i miei nipoti, ne potessero godere, nella profonda convinzione che avrebbero dato colore e sapore alla loro vita, così come la cucina di mia nonna ha reso più serena e interessante la mia infanzia. Chissà se le massaie esistono ancora? Nel mio paese e un po’ in tutti i paesi del Cilento, comunque, ci sono ancora tante famiglie nelle quali si cucina con passione e si ha il gusto di apprezzare e tramandare le antiche tradizioni culinarie.
La foto di copertina è la stanza cucina di Palazzo Coppola a Valle di Sessa Cilento
