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lunedì 5 Dicembre 2022
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Mugliatieddi o Mugliatielli, piatto povero della tradizione del Cilento

Questa ricetta, dai gusti un po’ forti, si pone a livello temporale nel periodo Pasquale e Natalizio, quando come da tradizione,  si ha un consumo più elevato di carne di Capretto. E’ una di quelle ricette storiche che hanno radici lontane nel tempo.  Ormai, purtroppo, questa ricetta vuoi per la lavorazione,  vuoi per  il cambio di gusti anche in cucina e caduta in disuso ed è molto raro e difficile trovarla in ristoranti o trattorie.


Personalmente io li mangio è devo dire che sono davvero ottimi.

Ingredienti per 4 persone

  • Interiora di Capretto 1 Mt circa ( intestino Crasso )
  • Retina una intera ( grande Omento )
  • 2 Spicchi di Aglio tritato finemente
  • Prezzemolo tritato grossolano
  • Cacio ricotta o Pecorino Cilentano,  stagionati a piacere
  • A piacere un pezzettino di foglia di Alloro
  • Olio Ex.Vergine di Oliva – Dop Cilento –  Q.B.
  • Sale e Pepe Q.B.

Procedimento


Aprite le interiora del capretto con una forbice,lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente, lasciatele in ammollo in una capiente bacinella con acqua acidula ( Limone e Sale oppure Aceto e Sale ) almeno per una notte ,al mattino dovrete lavarle ancora con abbondante acqua.

Lasciatele scolare per circa 30 minuti in un colapasta oppure mettetele su un canovaccio ad asciugare.  Lavate accuratamente,  in modo molto delicato la rete in modo da non strapparla, tamponatela con un canovaccio, non usate carta perché generalmente tende ad attaccarsi e sarà difficile poi staccarla. Tagliate tanti pezzi di intestino di circa 20 cm di lunghezza, tagliate altrettanti pezzi di rete.

Stendete su un piano di lavoro i pezzi di rete, adagiatevi sopra i pezzi di intestino, avendo cura di allargarli per bene, spolverare con il formaggio grattugiato oppure volendo anche a pezzettini, unire generoso prezzemolo e una punta di aglio tritato, regolate di sale e pepe.


Arrotolate gli involtini e richiudeteli ben stretti, andrebbero chiusi con un pezzo di intestino tenue arrotolato, ma se risultasse troppo complicato potete infilzarli con uno stuzzicadenti in modo da agevolarne poi la cottura. In una padella fate scaldare l’Olio di Oliva e fateli rosolare per circa 10 minuti per lato a fuoco medio, gli ultimi minuti di cottura fate cuocere a fuoco più vivace facendo in modo che sia ben rosolati da ambedue i lati.

A piacere potreste sfumare con un goccio di vino bianco secco ed una puntina di Peperoncino.

Buon Appetito !!!!


Gerardo Del Duca
Gerardo Del Duca
Chef cilentano di nascita, gran parte della mia carriera lavorativa l’ho trascorsa in Cilento lavorando presso molte strutture ricettive di medio alto livello,molte sono state le esperienze anche al di fuori del Cilento, in Italia ed in paesi esteri. Dopo tanto girovagare ho capito che niente per me e’ paragonabile alla nostra cucina tipica cilentana, senza togliere niente a nessuno. da ormai molto tempo mi dedico alla valorizzazione della cucina tipica cilentana, non con il semplice divulgare orale ma con una mia messa in opera concreta; cosa voglio dire? prendo delle vecchie ricette tradizionali e le porto nei menu’ dei ristoranti nei quali presto servizio, dono nuovo splendore a quei piatti che ci hanno fatto crescere in modo sano. Mangia sano e vivi meglio, noi siamo quello che mangiamo

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