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Cacioricotta del Cilento: presidio SlowFood

-Pubblictà-

Per secoli il Cilento ha vissuto di agricoltura e pastorizia. Erano numerosi i nuclei familiari che vivevano grazie a questo duro  fabbisogno vitale. Le partenze e i ritorni su e giù dalle montagne che offrivano, a secondo delle stagioni, verdi pascoli richiedeva giorni e giorni di duro lavoro, di vigilanza costante, di continui spostamenti, con qualsiasi tempo, con incertezze e rischi sempre in agguato. Solo da pochi anni questi antichi mestieri artigianali, come, appunto la pastorizia, sono tornati in auge accomunando frotte di persone, soprattutto giovani che hanno scelto di mettersi alla guida di un gregge come precisa scelta di vita per non arrendersi alla crisi provocata dalle delusioni dell’economia di carta. Si partiva con tutte le proprie cose; si lasciava la casa, i figli piccoli, i vecchi, le mogli e si tornava solamente dopo lunghi periodi di duro lavoro e continuo peregrinare con le proprie greggi; si viveva quasi in simbiosi con i propri animali notte e giorno, per mesi .

E’ un ricordare con affetto e rispetto il mondo rurale e soprattutto pastorale, fatto di sacrifici e sforzi sovrumani, che da sempre ha costituito per questo territorio un volano di sviluppo in una realtà poverissima che non ha mai offerto grandi possibilità ed opportunità. Solo da pochi anni questi antichi mestieri artigianali, come, appunto la pastorizia, sono tornati in auge accomunando frotte di persone, soprattutto giovani che hanno scelto di mettersi alla guida di un gregge come precisa scelta di vita per non arrendersi alla crisi provocata dalle delusioni dell’economia di carta. 3000 persone in tutta Italia, è la stima di Coldiretti, in occasione delle rilevazioni Istat sull’occupazione, sottolineando che si tratta in gran parte di giovani che intendono dare continuità all’attività dei genitori, ma anche ingressi ex novo spinti da una scelta di vita alternativa a contatto con gli animali e la natura. Ed è un bene, anche se dettato dalla mancanza di altre opportunità lavorative. Un bene perché riportano in prima linea quelli che erano le produzioni, provento di questa attività, da sempre in essere ma solo da pochi anni rivalutata. Come il formaggio detto “cacioricotta” , da alcuni anni entrato a far parte della fondazione SlowFood che coinvolge con i suoi progetti alcuni piccoli produttori Cilentani, sostenendo loro con l’assistenza tecnica e la comunicazione, predisponendo gli strumenti tecnici dei vari progetti, divulgandone poi temi ed attività ma soprattutto garantendone l’unicità. Macchia mediterranea, arbusti, erbe cespitose, alberi bassi, ci ricorda la fondazione SloowFood (www.fondazioneslowfood.com) rappresentano il nutrimento ideale per la capra animale rustico e vivace.

L’adattamento alle condizioni ambientali dell’area ha anche determinato, nei secoli, la differenziazione di una popolazione autoctona con caratteristiche specifiche. Questa popolazione, conosciuta come capra del Cilento (o Cilentana), comprende tre sottogruppi, differenziati per il colore del mantello: grigio, fulvo o più spesso nero.

Le ottime qualità del pascolo e del tipo di allevamento delle capre si rispecchiano nei formaggi prodotti, che si distinguono per la complessità aromatica. Il formaggio cacio ricotta è una produzione tipica degli allevamenti caprini del Cilento, in tutte le aree dove questi animali sono presenti, il latte, appena munto, viene filtrato con apposito colino in un pentolone e riscaldato fino ad ebollizione circa 90 gradi, raggiunta questa temperatura si lascia raffreddare fino a 35 – 36 gradi, quindi si aggiunge il caglio di capretto nella misura necessaria alla quantità di latte dopo circa 15 – 20 minuti avviene la coagulazione.

Si procede quindi con la rottura della cagliata con un mestolo, in modo da ridurla in pezzi piccoli. Dopo 10 – 15 minuti la cagliata comincia a depositarsi sul fondo del recipiente, mentre il siero sale in superficie, a questo punto si raccoglie la cagliata compattandola nelle fuscelle (una volta erano cestini di giunchi appositamente creati), per favorire l’uscita del siero. Quando le forme si sono raffreddate si effettua la salatura, dopo 24 – 36 ore, le forme di formaggio vengono tolte dalle fuscelle, lavate e disposte ad asciugare su apposite graticciate. Trascorsi due giorni, i formaggi vengono girati per favorire la stagionatura uniforme. L’operazione si ripete poi ogni 15 giorni.

Credits :  Fondazione SlowFood – Geo RAI3

© Riproduzione Riservata

Alessandro Giordano
Dal Marzo 2015 racconto la nostra terra, il Cilento, mostrandola con gli occhi di chi la ama, la vive e vuole contribuire a farla apprezzare di più ai turisti e ai Cilentani stessi. La Storia, i Personaggi, la Cultura, le Tradizioni e le Contraddizioni, il patrimonio artistico, gli eventi e le iniziative in programma che ritengo più interessanti segnalare, i musei, le attrazioni e le proposte per i turisti, il cibo ed i prodotti del territorio sono i temi principali dei miei articoli.

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