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lunedì 15 Agosto 2022
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Tradizioni del Cilento: la Pastiera di grano

Non si hanno notizie certe sull’origine della ricetta, sembra però che la versione che oggi conosciamo della Pastiera fu inventata in un monastero napoletano, rimasto però ignoto: una suora del monastero aggiunse al dolce il profumo dei fiori d’arancio del convento, un po’ di grano, le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di millefiori, profumata come la primavera, il cedro e spezie aromatiche provenienti dall’Asia.

La pastiera, la cui preparazione è molto complessa e lunga, va preparata con largo anticipo, in questo periodo pasquale non oltre il Giovedì Santo o il Venerdì Santo, per dare modo agli ingredienti di amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore.

Ingredienti

PER IL RIPIENO

  • 700 gr di ricotta di pecora o Vaccina a piacere
  • 700 gr di zucchero
  • 6 uova intere
  • 3 tuorli
  • 1 barattolo di grano cotto
  • Succo di 2 limoni  non trattati
  • 3 Fialette di fiori d’arancio
  • 3 Fialette di Millefiori
  • 1 gr di vanillina (2 bustine)
  • 200 gr di canditi misti
  • 300 gr di crema Pasticcera
  • 30 gr di Strutto
  • 400 ml di latte
  • 30 ml di limoncello o di Strega

PER LA PASTA FROLLA

  • 600 gr di farina
  • 6 tuorli d’uovo
  • 300 gr di Strutto o Burro
  • 300 gr di zucchero
  • Buccia di 1 limone grattugiato
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

Formate una fontana con la farina e metteteci nel centro lo zucchero, lo strutto, il pizzico di sale, la buccia del Limone e il primo tuorlo. Cominciate ad impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto. Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Formate una palla con la pasta frolla e mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente.

Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di Strutto, e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare.
Amalgamate bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungete sempre mescolando, le uova,ed il succo dei due Limoni. Quindi unite l’acqua di fiori d’arancio e millefiori la vanillina, il liquore e infine i canditi misti tagliati in piccoli cubetti.

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Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo, e la crema pasticcera, mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo. Riprendete la frolla dal frigo e dividetela mettendone da parte un terzo. Stendete la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare. Per non utilizzare altra farina mentre la stendete potete aiutarvi con due fogli di carta forno e passarci sopra il mattarello per spianarla. Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia.

La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, questo serve a conservarne la fragranza, quindi regolatevi con una teglia di questa altezza. Aggiungete gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendetela nuovamente. Questa volta formate un rettangolo e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata.

Versate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate con la lama di un coltello. Non riempitela fino in cima, ma lasciate un dito tra il bordo e il ripieno. Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.

Cuocete la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. Se avete preparato la pastiera più bassa dei 5/6 cm consigliati, tenetela in forno per 45 minuti. Non vi preoccupate se la pastiera si dovesse gonfiare durante la cottura, è abbastanza normale. Si sgonfierà durante il raffreddamento.
Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla.

Gerardo Del Duca
Gerardo Del Duca
Chef cilentano di nascita, gran parte della mia carriera lavorativa l’ho trascorsa in Cilento lavorando presso molte strutture ricettive di medio alto livello,molte sono state le esperienze anche al di fuori del Cilento, in Italia ed in paesi esteri. Dopo tanto girovagare ho capito che niente per me e’ paragonabile alla nostra cucina tipica cilentana, senza togliere niente a nessuno. da ormai molto tempo mi dedico alla valorizzazione della cucina tipica cilentana, non con il semplice divulgare orale ma con una mia messa in opera concreta; cosa voglio dire? prendo delle vecchie ricette tradizionali e le porto nei menu’ dei ristoranti nei quali presto servizio, dono nuovo splendore a quei piatti che ci hanno fatto crescere in modo sano. Mangia sano e vivi meglio, noi siamo quello che mangiamo

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