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lunedì 5 Dicembre 2022
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Pastiera o “Pizza” re’ riso, nel Cilento è un tutt’uno

E’ molto simile a quella di grano e proviene da tempi lontani, quando il grano difficilmente veniva usato per la preparazione di torte. Molti di voi se la ricorderanno e forse ancora qualcuno la prepara, era la famosa e calorica “pizza chiena” con pasta lessa come gli ziti o spaghetti, ai quali si aggiungeva un po’ di soppressata ben stagionata, il tutto, poi,  si amalgamava con uova e zucchero naturalmente, qui,  ricotta e canditi erano banditi.

Vediamo, invece oggi,  come si preparare una buona “pizza re’riso” alla quale stavolta però non mancano ricotta assolutamente di pecora cilentana e canditi, se vi piacciono !

Ingredienti

  • 300 g di riso
  • 400 g di farina
  • 5 uova
  • 4 tuorli d’uova
  • 400 g di ricotta di pecora Cilentana
  • 200 g di strutto
  • 50 g di burro
  • 500 g di zucchero
  • 500 ml di latte
  • 200 g di canditi misti
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 bustina di vanillina
  • buccia grattugiata di limone
  • zucchero a velo e sale q.b.

    Preparazione.

  • In una pentola cuocete il riso nel latte con una scorza di limone. Una volta ben cotto il riso e asciugato tutto il latte lasciate riposare. Disponete la farina a fontanella su uno spianatoia o in un recipiente. Al suo interno aggiungete 4 tuorli d’uova, 150 g di zucchero, la vanillina, lo strutto e un pizzico di sale, impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciate riposare mezz’ora. Versate il riso in un recipiente con il burro, 50 g di zucchero, il baccello di vaniglia inciso e un pizzico di sale, mescolate il tutto fino a quando non si ottiene un ripieno cremoso.

    Aggiungete al ripieno la ricotta a fiocchetti senza siero, lo zucchero rimanente e i canditi, continuando a mescolare per amalgamare gli ingredienti. Aggiungete 4 tuorli d’uovo e 4 albumi montati lavorando ancora il ripieno. Togliete il baccello di vaniglia. Stendete l’impasto fino ad ottenere un disco che dovrà ricoprire interamente la teglia (bordi compresi) e delle striscioline. Ungete la teglia con il burro, foderatela con il disco di pasta e versate all’interno il ripieno.

    Disponete sopra le striscioline fino a formare una trama a griglia, che dovrete poi spennellare con un uovo sbattuto. Infornate la teglia in un forno preriscaldato a 150-180 gradi per 60 minuti, fino a quando la pastiera o “pizza” di riso cilentana non diventa dorata. Lasciate raffreddare con il forno aperto la pastiera di riso cilentana e cospargetela di zucchero a velo prima di servirla.

Gerardo Del Duca
Gerardo Del Duca
Chef cilentano di nascita, gran parte della mia carriera lavorativa l’ho trascorsa in Cilento lavorando presso molte strutture ricettive di medio alto livello,molte sono state le esperienze anche al di fuori del Cilento, in Italia ed in paesi esteri. Dopo tanto girovagare ho capito che niente per me e’ paragonabile alla nostra cucina tipica cilentana, senza togliere niente a nessuno. da ormai molto tempo mi dedico alla valorizzazione della cucina tipica cilentana, non con il semplice divulgare orale ma con una mia messa in opera concreta; cosa voglio dire? prendo delle vecchie ricette tradizionali e le porto nei menu’ dei ristoranti nei quali presto servizio, dono nuovo splendore a quei piatti che ci hanno fatto crescere in modo sano. Mangia sano e vivi meglio, noi siamo quello che mangiamo

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