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lunedì 5 Dicembre 2022
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Marmellata ai fichi bianchi del Cilento

Secoli fa, furono i Greci ad importare e ad impiantare sul nostro territorio il fico denominato “dottato” o fico bianco del Cilento. Il lavoro di cura e preservazione è stato, poi, continuato dai nostri contadini che nel corso delle epoche, lo hanno portato ad essere uno dei prodotti, nel mondo, più conosciuti e famosi del Cilento.  Il lavoro di cura e preservazione è stato, poi, continuato dai nostri contadini che nel corso delle epoche,  lo hanno portato ad essere uno dei prodotti, nel mondo,  più conosciuti e famosi del Cilento.

I fichi, ancora oggi, raccolti  rigorosamente a mano, verso la fine di agosto, oltre ad essere mangiati freschi o ad usarli anche in cucina per la preparazione di primi piatti, essi, dopo essere stati divisi in due (spaccati) vengono adagiati su delle grate (guatedda) di canne e fili di salice intrecciati tra loro e  posti al sole diretto ed in zona ventilata, rigirati sottosopra tutti i giorni per circa una settimana, e ben distanziati uno dall’ altro in modo da favorirne una buona ventilazione.

Diventerà il cosìddetto fico secco. Esso, assumerà un colore giallo paglierino uniforme dovuto proprio all’essicazione avvenuta sotto al sole. Da qui in poi, “a fico seccata”, potrà essere “farcita” (m’paccata) con noci, mandorle, un po’ di scorza di limone o ricoperta di cioccolata, molto in uso nel periodo natalizio. Ma è il fico fresco, appena raccolto che di solito propongo ai miei commensali; esso si accosta in modo eccezionale al prosciutto del territorio, leggermente più salato della norma, di solito lo presento insieme al melone fresco e pane casereccio.
Ma al fico bianco del Cilento non mancano proprietà e caratteristiche salutari; ricco di ferro, magnesio e calcio, aiuta l’intestino nella sua regolarità essendo leggermente lassativo.

Oggi, avevo pensato di proporvi una magnifica marmellata, aromatizzata al limone e chiodi di garofano e naturalmente fichi del Cilento, vediamo come realizzarla:

  • 1 kg di fichi ben sodi spellati
  • 600 gr di zucchero
  • 1/2 mela tagliata a fettine sottili
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 chiodi di garofano ben pestati e raffinati
  • buccia di mezzo limone non trattato tritata finissima
  • succo di mezzo limone
  • 1 cucchiaio di buon brandy

Procedimento

Pelare e tagliare in pezzi i fichi, metterli in una casseruola possibilmente non aderente con il succo di limone, la buccia del limone, il brandy ed i chiodi di garofano. Lasciate appassire a fuoco lento per circa 15 minuti, aggiungere lo zucchero e far cuocere per circa 30 minuti. Terminata la cottura potete stipare la marmellata in vasetti di vetro opportunamente sterilizzati. Conservare in luogo fresco e asciutto.

Gerardo Del Duca
Gerardo Del Duca
Chef cilentano di nascita, gran parte della mia carriera lavorativa l’ho trascorsa in Cilento lavorando presso molte strutture ricettive di medio alto livello,molte sono state le esperienze anche al di fuori del Cilento, in Italia ed in paesi esteri. Dopo tanto girovagare ho capito che niente per me e’ paragonabile alla nostra cucina tipica cilentana, senza togliere niente a nessuno. da ormai molto tempo mi dedico alla valorizzazione della cucina tipica cilentana, non con il semplice divulgare orale ma con una mia messa in opera concreta; cosa voglio dire? prendo delle vecchie ricette tradizionali e le porto nei menu’ dei ristoranti nei quali presto servizio, dono nuovo splendore a quei piatti che ci hanno fatto crescere in modo sano. Mangia sano e vivi meglio, noi siamo quello che mangiamo

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