Girando in questi giorni, l’occhio è caduto sulle bancarelle dei mercati ortofrutticoli, e ho potuto constatare un buon prezzo per i carciofi, ormai gli ultimi ad essere venduti, vista la loro quasi “fuori stagione”.
I carciofi sono un cibo salutare ed economico, e ben lo sapevano i nostri nonni e bisnonni; Essi  sono reperibili sia in autunno che in primavera, in base alla qualità, e possono “condire” le nostre tavole praticamente tutto l’anno. Una curiosità: da dove viene la parola “carciofo”? In latino, padre dell’italiano, troviamo il termine Cinara, ma l’origine della parola è araba, cioè kharshûf.

Possiamo dire che il carciofo è fra i sovrani delle colture italiane. A ben vedere da Nord a Sud ogni zona dello Stivale ha la sua varietà di carciofo: fra quelle più famose si annoverano, per essere campanilisti, i nostri: Paestum, carciofo IGP proveniente dall’omonima città della Magna Grecia di Capaccio-Paestum ed il rinomato Carciofo dal cuore Bianco di Pertosa e dei comuni limitrofi di Auletta, Caggiano e Salvitelle, dove viene coltivato. Questo ha un unicum di biodiversità, la cui esclusività è stata approfondita mediante studi comparativi con altre tipicità sia su basi morfologiche che genetiche. Il suo metodo di coltivazione è assolutamente naturale, senza trattamenti, né concimi chimici. È un carciofo di colore chiarissimo, verde tenue, bianco argenteo.

Possiamo dire che il carciofo, usato da sempre nella cucina contadina, è un prodotto che non è mai tramontato nei nostri piatti, anzi, a ben vedere il carciofo è diventato, con l’industria alimentare, un prodotto moderno: lo si trova anche surgelato o, riprendendo sempre la tradizione contadina, conservato sott’olio, ma anche al naturale, intero, a spicchi, a fette, solo o in abbinamento, pronto all’uso, per condimenti, contorni, farciture. Sicuramente vintage, mai tramontata, è la ricetta della pizza Capricciosa, che vede il carciofo mescolato ad altri ingredienti messi “a capriccio”.
Oltre che buono, il carciofo è un toccasana. Proposto in menu, senza troppi intingoli, potrebbe far parte senza problemi di un bel menu salutista.
Dopo l’acqua, il componente principale dei carciofi sono i carboidrati, tra i quali si distinguono l’inulina e le fibre (che fanno bene perché puliscono l’organismo dalle scorie e non fanno, inoltre, ingrassare).

I minerali principali sono il sodio, il potassio, il fosforo e il calcio. Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. In più il carciofo, amato per il suo retrogusto amaro, fa bene alla digestione. Proprio il gusto amarognolo (dovuto alla cinarina) è indice del suo effetto benefico: il carciofo aiuta l’attività del fegato nella produzione della bile, ha effetti sulla digestione, sull’assimilazione e sulla diuresi. Le lasagne in bianco con carciofi sono un primo piatto decisamente saporito: il gusto amarognolo dell’ortaggio viene bilanciato dalla delicatezza della besciamella e dalla presenza di mozzarella filante e il risultato finale è una pietanza appetitosa. Sapete che potete realizzarla in tante sfiziose varianti?

Ci sono ad esempio le lasagne con crema di carciofi: i loro teneri spicchi vanno prima saltati in padella con una cottura veloce (nelle stesse dosi e con lo stesso procedimento indicato nella nostra ricetta) e poi ridotti in crema con l’aiuto di un mixer a immersione, eventualmente con l’aggiunta di un mestolo di acqua tiepida; a quel punto la purea di carciofi va amalgamata alla besciamella e il sugo ottenuto viene utilizzato come farcitura delle lasagne insieme al formaggio.

Ingredienti per 6 persone

• 12 carciofi
• 250 g di sfoglie di pasta fresca
• 250 g di parmigiano
• 1 cipolla di Vatolla tritata
• 400g di Mozzarella
• 130 g di Burro
• 1l di latte
• 80 g di farina bianca tipo 00
• noce moscata grattugiata
• pepe nero grattugiato fino
• 20 g di prezzemolo tagliato fino

Preparazione

Per preparare le lasagne ai carciofi dovrete prima di tutto pulire i carciofi togliendo le foglie più esterne e tagliando la punta del fiore. Tagliate ogni carciofo a metà e rimuovete con attenzione i peli bianchi dal cuore. Tagliate quindi le due metà in piccoli spicchi. In una padella con abbondante olio extravergine d’oliva fate appassire la cipolla. Metteteci i carciofi. Fate rosolare a fuoco medio, aggiungete il prezzemolo, il sale, il pepe e sfumate con vino bianco. Prelevate i carciofi dal fuoco quando sono ancora croccanti, ovvero dopo circa 5 minuti di cottura.

Mentre questi freddano, in un pentolino preparate la besciamella: fate sciogliere 100 g. e unitevi la farina a pioggia evitando di fare grumi; quando il composto avrà assunto un colore bruno chiaro versate il latte e mescolate bene con una frusta da cucina. Fate quindi cuocere a fuoco bassissimo per 15 minuti e condite con un pizzico di sale e noce moscata. Intanto fate cuocere i fogli di pasta all’uovo in acqua salata bollente e metteteli ad asciugare e freddare.

Tagliate la Mozzarella a dadini. Preparate una pirofila da forno rettangolare imburrandola bene con i 30 g di burro rimasto e con un mestolino di besciamella sul fondo. A questo punto coprite bene il fondo della pirofila con fogli di pasta all’uovo, disponetevi sopra i carciofi in modo omogeneo. Aggiungete un pugno di cubetti di mozzarella, un pugno di parmigiano e un mestolo di besciamella fino a coprire il tutto. Ripetete l’operazione fino a terminare tutti gli ingredienti. Mettete la lasagna preparata nel forno preriscaldato a 180° per 50/45 minuti e fate gratinare gli ultimi 5 minuti. Servite le vostre lasagne ai carciofi ben calde e direttamente nel piatto.