Non si conosce con sicurezza il motivo per cui questa ricetta si chiami  genovese pur essendo un piatto completamente sconosciuto in territorio ligure e al contrario così comune in quello campano. Secondo alcuni ha preso il nome dall’origine dei cuochi che per primi prepararono questo succulento sugo. Si dice infatti che durante il periodo aragonese nel porto di Napoli ci fossero numerose trattorie gestite da genovesi  che servivano proprio questa pietanza con grande successo soprattutto tra i pescatori abituati a nutrirsi quasi unicamente di pesce e che mostravano di apprezzare un piatto a base di carne. Esiste un’altra leggenda sull’origine del nome di questo piatto secondo la quale prese il nome dall’appellativo usato per il cuoco che lo realizzò detto proprio “o’genovese”.

Sappiamo con certezza che la Genovese ha in realtà un retaggio storico ben più antico del periodo aragonese. Infatti, sembra che già nel XIV secolo, nella corte degli Angiò, circolasse questo gustoso piatto, realizzato con cipolle e carne tenerissima. La testimonianza diretta arriva sino a noi grazie ad un anonimo appassionato di cucina regale che, nel suo ricettario Liber De Coquina, appuntò con molta meticolosità la ricetta della Genovese, esattamente al numero 66 sotto il nome di “De Tria Ianuensis” (ovvero “sulla pasta Genovese”). Un’altra importantissima fonte che ci aiuta a situare la paternità della ricetta sul suolo partenopeo è quella del compendio redatto nel 1839 dal cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti, ovvero  “La cucina teorica e pratica” .

Questo splendido sugo fu definito dallo stesso Cavalcanti con il termine “raguetto“,  perché la preparazione della Genovese necessita di una cottura lenta, continua e che porti tutti gli ingredienti a divenire un’amalgama assolutamente unico per sapore e per profumi. Un sugo che si accompagna anche alla pasta corta come le penne lisce, paccheri e mezzi paccheri, oppure con antichi formati di pasta come ziti spezzati o le candele.

Ingredienti

• 1 Kg o 800 g di lacerto
• 2 Kg di cipolle di Vatolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 dl di Olio d’oliva Dop Cilento
• sedano
• carote
• sale e pepe  ( ma non sono indispensabili)
• pomodorini ( non indispesabili)
• Pecorino

Procedimento

Iniziamo pulendo e tagliando cipolle, carote e sedano che andremmo ad aggiungere al composto di carne. Tagliamo anche la carne in pezzi piccoli, e facciamola rosolare in una casseruola con un po’ d’olio.
Per preparare una pasta alla genovese a regola d’arte è importante scegliere il giusto pezzo di carne , appunto  il  lacerto  che è  la spalla del  bovino  ed è un taglio magro, detto anche “falso filetto”, e viene utilizzato principalmente in preparazioni a cottura lunga, come nel nostro caso , poiché   per un eccellente risultato finale, esso, dovrà cuocere molto lentamente per almeno tre ore in una casseruola (la tradizione vuole che sia un tegame di coccio, o’ tiano) a fuoco lento e rimescolando più volte.

Ed è durante la cottura di questo tipo di carne che verranno “immerse” le cipolle che insieme al sedano, alle carote e se volete, ma non indispensabili, a dei pomodorini.  Schiacciati  insieme e  con il passar del tempo si trasformeranno in un’ottima purea, aggiungere, durante la cottura, un bicchiere di vino per sfumare il tutto.
Facciamo cuocere gli ziti, e una volta cotti, scoliamoli e aggiungiamoli alla casseruola con la carne e la verdura. Mescoliamo, e prepariamo nei piatti, aggiungendo , se volete, un pizzico di  pepe ma non potrà mancare il pecorino.