Nel periodo post o pre-natalizio o comunque nei giorni di festa, nella cucina del Cilento non può mancare un primo o un secondo piatto a base di pesce. Riuscire a cucinare bene il pesce è un’arte meno complicata di quanto si possa credere. Per ottenere un risultato sicuro, infatti, è bene scegliere il tipo di cottura più adatta a ogni tipologia e rispettare le regole base, ma soprattutto scegliere sempre  o perlomeno quando si può prodotti freschi o se si è fortunati appena pescati.

Come fare per distinguere un calamaro fresco da uno decongelato? Avendo un nonno e poi un fratello pescatore mi hanno insegnato che: prima di tutto, bisogna osservare il suo colore: il calamaro deve avere un colore intenso e la parte bianca deve essere molto lucida e brillante. Poi si passa all’esame olfattivo: il calamaro fresco avrà un odore di salsedine e di alghe. Se non riscontrate queste caratteristiche, come diceva il buon Pasquale, coinquilino di Totò in “Miseria e Nobilità”: “desisti…”

Oggi voglio scrivervi di una ricetta che è un evergreen della cucina, una portata sostanziosa adatta a tutte le stagioni in grado di soddisfare la nostra perenne voglia di estate.

Ingredienti per 2 persone

• 2 calamari
• 150 g di mollica di pane raffermo
• 1/2 bicchiere di latte
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1/2 Cipolla di Vatolla
• olive  snocciolate
• capperi dissalati
• prezzemolo tritato
• aglio 2 spicchi
• olio Dop Cilento
• sale e pepe q.b.
• pomodorini datterini

Preparazione
Prepariamo i calamari. Togliamo la pelle, stacchiamo i tentacoli e li separiamo dalle interiora, quindi cerchiamo la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello e la estraiamo lentamente per non farla spezzare; stacchiamo, infine, le due pinne che nel calamaro, a differenza del totano, sono molto più grandi e arrivano fino alla metà del mantello.
Tagliamo a pezzi molto piccoli sia i tentacoli che le pinne laterali e le mettiamo in una padella dove abbiamo messo a soffriggere un aglio nell’olio di oliva extra vergine. Quando diventa roseo, a fuoco vivace, spruzziamo del vino bianco secco che facciamo sfumare e aggiungiamo i piselli che lasciamo cuocere per una decina di minuti.

A questo punto uniamo un po’ di pane raffermo con molta scorza che abbiamo fatto ammollare nel latte e regoliamo di sale e, se piace, di pepe. L’imbottitura è pronta: con l’aiuto di un cucchiaio riempiamo il calamaro pressando il composto ma senza esagerare (in fase di cottura, infatti, potrebbe letteralmente scoppiare)  e chiudiamo la bocca del mantello con uno spiedino.
Ora, nella stessa padella dove abbiamo preparato l’imbottitura, magari rinnovando l’olio, soffriggiamo la cipolla tagliata a pezzetti e la facciamo imbiondire, appoggiamo il calamaro quando il fuoco è vivo e lo giriamo un paio di volte per far formare una crosticina scura: a questo punto sfumiamo un altro po’ di vino bianco, abbassiamo  la fiamma e aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua per finire la cottura in 15-20 minuti, regolando nuovamente di sale.

Il calamaro ‘mbuttunato è pronto per essere tagliato a fette di circa un centimetro e però meglio farlo raffreddare per un paio di minuti prima di tagliare, così il ripieno non fuoriesce. Buon appetito!