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venerdì 19 Agosto 2022
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Dal mare del Cilento: la ricetta del calamaro m’buttunato

Nel periodo post o pre-natalizio o comunque nei giorni di festa, nella cucina del Cilento non può mancare un primo o un secondo piatto a base di pesce. Riuscire a cucinare bene il pesce è un’arte meno complicata di quanto si possa credere. Per ottenere un risultato sicuro, infatti, è bene scegliere il tipo di cottura più adatta a ogni tipologia e rispettare le regole base, ma soprattutto scegliere sempre  o perlomeno quando si può prodotti freschi o se si è fortunati appena pescati.

Come fare per distinguere un calamaro fresco da uno decongelato? Avendo un nonno e poi un fratello pescatore mi hanno insegnato che: prima di tutto, bisogna osservare il suo colore: il calamaro deve avere un colore intenso e la parte bianca deve essere molto lucida e brillante. Poi si passa all’esame olfattivo: il calamaro fresco avrà un odore di salsedine e di alghe. Se non riscontrate queste caratteristiche, come diceva il buon Pasquale, coinquilino di Totò in “Miseria e Nobilità”: “desisti…”

Oggi voglio scrivervi di una ricetta che è un evergreen della cucina, una portata sostanziosa adatta a tutte le stagioni in grado di soddisfare la nostra perenne voglia di estate.

Ingredienti per 2 persone

  • 2 calamari
  • 150 g di mollica di pane raffermo
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 Cipolla di Vatolla
  • olive  snocciolate
  • capperi dissalati
  • prezzemolo tritato
  • aglio 2 spicchi
  • olio Dop Cilento
  • sale e pepe q.b.
  • pomodorini datterini

Preparazione
Prepariamo i calamari. Togliamo la pelle, stacchiamo i tentacoli e li separiamo dalle interiora, quindi cerchiamo la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello e la estraiamo lentamente per non farla spezzare; stacchiamo, infine, le due pinne che nel calamaro, a differenza del totano, sono molto più grandi e arrivano fino alla metà del mantello.
Tagliamo a pezzi molto piccoli sia i tentacoli che le pinne laterali e le mettiamo in una padella dove abbiamo messo a soffriggere un aglio nell’olio di oliva extra vergine. Quando diventa roseo, a fuoco vivace, spruzziamo del vino bianco secco che facciamo sfumare e aggiungiamo i piselli che lasciamo cuocere per una decina di minuti.

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A questo punto uniamo un po’ di pane raffermo con molta scorza che abbiamo fatto ammollare nel latte e regoliamo di sale e, se piace, di pepe. L’imbottitura è pronta: con l’aiuto di un cucchiaio riempiamo il calamaro pressando il composto ma senza esagerare (in fase di cottura, infatti, potrebbe letteralmente scoppiare)  e chiudiamo la bocca del mantello con uno spiedino.
Ora, nella stessa padella dove abbiamo preparato l’imbottitura, magari rinnovando l’olio, soffriggiamo la cipolla tagliata a pezzetti e la facciamo imbiondire, appoggiamo il calamaro quando il fuoco è vivo e lo giriamo un paio di volte per far formare una crosticina scura: a questo punto sfumiamo un altro po’ di vino bianco, abbassiamo  la fiamma e aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua per finire la cottura in 15-20 minuti, regolando nuovamente di sale.

Il calamaro ‘mbuttunato è pronto per essere tagliato a fette di circa un centimetro e però meglio farlo raffreddare per un paio di minuti prima di tagliare, così il ripieno non fuoriesce. Buon appetito!

Angela Capuano
Angela Capuanohttps://www.cilentoreporter.it/
Il mio piacere è cucinare. Credetemi non è solo un hobby ma uno stile di vita. Le mie pietanze rispecchiano quella che è la mia terra: il Cilento, fonte del mio essere e della mia quotidianità. Vi proporrò le ricette tradizionali e non, alle volte con delle piccole varianti o accorgimenti.

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