Sapori del Cilento: cicerchie e baccalà

0
2935
foto: Cookist

Oggi ognuno di noi ha una dieta molto varia e ci cibiamo di alimenti adeguati al nostro vivere e per i più piccoli alla loro crescita, al contrario dei nostri nonni che nei momenti di scarsità di cibo  mangiavano poco ma di sicuro a km0.

La loro alimentazione era abbastanza varia, ma legata alla stagione. In inverno, infatti, si mangiavano cibi più calorici, grassi e sostanziosi per sopperire alla mancanza di riscaldamento e si mangiavano soprattutto verdure cotte; anche la frutta era solo quella di stagione e della nostra zona, fatta eccezione per gli agrumi, che erano però preziosi e addirittura i mandarini venivano usati per decorare l’albero natalizio insieme a quando era possibile dolcetti o caramelle.

C’era comunque l’abitudine di mangiare quello che il posto offriva senza possibilità di scelta e senza lamentarsi, ma soprattutto non si poteva sprecare e consumare il cibo. Rara era la possibilità, soprattutto nell’entroterra cilentano, di mangiare pesce, quindi le uniche possibilità di assaggiare questo alimento era dettato dalle, all’epoca, numerose fiere di paese dove vi era la possibilità di acquistare del baccalà che per la sua essiccazione e copiosa salatura,  poteva essere conservato anche per alcune settimane.

Molte erano le varianti culinarie di questo alimento, ma quella di cui oggi voglio scrivervi è una ricetta che si perde nella notte dei tempi ed abbinata ad un legume poco in voga nell’ultimo decennio: baccalà e cicerchie.

La Cicerchia, legume antico che viene coltivato e consumato in tutta Italia, ha ottenuto la denominazione di prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT), ricca di proteine è un legume tutto da scoprire.

La maledizione della cicerchia

La sua pianta è molto simile a quella dei ceci, ma la cicerchia è ancora più resistente a climi torridi e secchi e terreni inospitali. Per questo motivo e per il fatto che, a differenza degli altri legumi, non necessita di molta acqua per la cottura, la cicerchia era, insieme alle patate e alle cipolle, una delle poche cose che si trovavano facilmente da mangiare anche in tempi di carestia.

Pubblicità

Quindi, il legume è sempre stato associato a un tipo di cibo povero. Per di più, il consumo abbondante e prolungato della cicerchia può essere pericoloso, perché la cicerchia contiene un aminoacido chiamato Odap che può risultare tossico per l’organismo (sempre sotto la condizione di un consumo quotidiano abbondante e prolungato, come, per l’appunto, si finiva per fare in tempi di carestia).

In realtà, la probabilità di rimanere intossicati dalla cicerchia è bassissima e può essere abbassata ancora di più tenendo in ammollo il legume in una ciotola con acqua e sale per almeno 24 ore. Dopo l’ammollo, le cicerchie vanno risciacquate e bollite in una pentola con acqua (nuova) senza aggiungere sale. Purtroppo, i tempi di cottura delle cicerchie sono piuttosto lunghi, più lunghi rispetto a quelli dei ceci e dei fagioli, ma possono diminuire con la pentola a pressione.

Le cicerchie si conumano in Italia sin dal tempo degli Antichi Romani – i greci le chiamavano lathiros, mentre i romani cicerula – ma non è dall’Europa, né dall’Africa che provengono. Le cicerchie, infatti, sono originarie del Medio Oriente, dove venivano usate per fare pane, puree e zuppe tradizionali.

Le proprietà delle cicerchie

Come tutti i legumi, le cicerchie sono ricche di proteine e possono quindi essere un valido alleato in una dieta vegetariana o vegana. Inoltre, il loro alto apporto calorico le rende una ottima fonte di energie. La cicerchia è ricca di vitamine, sali minerali e fibre.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg di cicerchie,
  •  6 fette di baccalà di 100 gr l’una,
  • uno spicchio d’aglio,
  • mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva,
  • sale quanto basta.

PREPARAZIONE

Si mettono le cicerchie in ammollo per almeno 18 ore ed  il baccalà almeno 24 ore prima cambiando l’acqua 2 o 3 volte.

Cuocere i legumi in pentola a pressione con un poco di acqua. Si sfrigge l’aglio a parte in mezzo bicchiere di olio e vi si aggiunge il baccalà, cuocendolo dal lato della pelle che sarà tolta appena pronto.

Quando questo è cotto, si versa un mestolo di cicerchie e se vi piace, aggiungete un cucchiaio di sugo di pomodoro. Mescolare e allungare la zuppa con del brodo delle cicerchie, se necessario, e proseguire la cottura.

Aggiustare di sale e regolare la densità fino a che non si ottiene un composto cremoso. Decorare con le erbe aromatiche e/ o aggiungere una fetta di pane, meglio se raffermo.

0 0 vote
Article Rating
Subscribe
Notificami
guest
0 Commenti
Inline Feedbacks
View all comments