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sabato 26 Novembre 2022
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Pizza rustica con ripieno di scarole, olive e acciughe

I napoletani, prima del ‘700, prima cioè di passare alla storia come i “mangiamaccheroni”, erano conosciuti con l’appellativo di “mangiafoglie”, in quanto la loro dieta alimentare prevedeva prevalentemente verdure. Nel ‘600 il poeta napoletano Giulio Cesare Cortese scriveva: “Napole mio, dica chi voglia non si’ Napole cchiù, si non aie foglia“.

Le donne dei “vasci” (i bassi napoletani) friggevano, nella sugna, “pizzelle” con erbe dal retrogusto amarognolo. Una tradizione che con il passare degli anni si è “trasferita” anche in Cilento, dove la pizza con scarola viene gustata tutto l’anno . Guardiamo e leggiamo come si prepara.

Ingredienti per 4 persone

  • 10 gr di Lievito di Birra
  • 500 gr di Farina “0”
  • Sugna 200 gr circa
  • Acqua tiepida q.b
  • 300 gr di Scarola lessata
  • Olive sott’Olio 150 gr
  • Filetti di Alici a discrezione personale
  • 1 Spicchio d’Aglio
  • Olio EX.V di Oliva Dop Cilento 70 ml
  • Sale q.b

Procedimento

Sciogliete il Lievito in 1/2 Bicchiere d’acqua tiepida ed impastate con circa 150 gr di Farina, con questo passaggio otterremo il lievitino. Lasciate raddoppiare la massa, sciogliete la Sugna ed impastatela con la rimanente Farina ed il Sale necessario. Unite i due impasti lavorando energicamente fino ad ottenere un composto liscio e compatto.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppiare ancora la massa. In una padella fate rosolare lo spicchio d’Aglio con i filetti di Alici, le Olive e la Scarola. Non salate troppo la Verdura perché sarà già sapida per merito delle Olive ed Alici. Stendete la Sfoglia e foderate lo stampo aggiungetevi la Scarola leggermente strizzata, coprite con un altro strato di pasta, chiudere bene i bordi, ungete con un velo d’olio di Oliva, forellate la superficie con una forchetta e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per circa 40 minuti.
Potrete mangiarla sia calda che temperatura ambiente, ottima per una gita fuori porta.

Gerardo Del Duca
Gerardo Del Duca
Chef cilentano di nascita, gran parte della mia carriera lavorativa l’ho trascorsa in Cilento lavorando presso molte strutture ricettive di medio alto livello,molte sono state le esperienze anche al di fuori del Cilento, in Italia ed in paesi esteri. Dopo tanto girovagare ho capito che niente per me e’ paragonabile alla nostra cucina tipica cilentana, senza togliere niente a nessuno. da ormai molto tempo mi dedico alla valorizzazione della cucina tipica cilentana, non con il semplice divulgare orale ma con una mia messa in opera concreta; cosa voglio dire? prendo delle vecchie ricette tradizionali e le porto nei menu’ dei ristoranti nei quali presto servizio, dono nuovo splendore a quei piatti che ci hanno fatto crescere in modo sano. Mangia sano e vivi meglio, noi siamo quello che mangiamo

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