Alici del Cilento, in concia sotto sale

Cominciamo questo viaggio virtuale nel mondo delle “Alici in concia sotto Sale” dicendo subito che il miglior sistema di pesca per ottenere un prodotto di altissima qualità e quello della pesca con la “Menaica”( tipo di rete che seleziona con le sue maglie la pezzatura delle Alici, lasciando libere le più piccole). La Menaica, viene calata a mano nelle notti di mare calmo, sbarrando la strada alle alici, la stessa viene issata bordo del “Gozzo”(imbarcazione di legno a remi) a braccia, e le Alici ormai stordite per via dello stress da cattura vengono estratte dalla rete venendo decapitate ed eviscerate con un solo gesto da parte del pescatore. Vengono poi riposte nelle vecchie, ma intramontabili, cassette di legno (ormai quasi introvabili e sostituite dal polistirolo). Le Alici non sono trattate con alcun tipo di refrigerante che ne altererebbe la consistenza delle carni.

Appena il pescatore rientra in porto passa subito alla lavorazione delle Alici, lavandole in una salamoia di acqua e sale e poi subito messe in vasetti di terra cotta smaltati di bianco alternandoli a strati di sale grosso, in ultimo verrà messo un tappo di legno un po’ più piccolo rispetto al diametro del contenitore, sopra questo tappo verrà messo un peso che generalmente e’ una pietra presa dalla spiaggia. Queste ora verranno lasciate maturare in luogo fresco ed un po’ umido per almeno tre mesi prima di poterle consumare. Si presenteranno con una carne rosea e turgida e un profumo di mare inebriante. Questa tecnica molto antica ormai è usata in pochissimi posti sul Tirreno, i mesi che vanno da Marzo alla fine di Luglio sono il miglior periodo per la loro pesca e concia sotto sale. Pensate che ai tempi dell’ultima guerra e i periodi successivi in cui vi erano miseria e fame reale le Alici erano uno degli alimenti più diffusi tra la povera gente.

Un vecchio pescatore, raccontava che da giovane, la mattina verso le cinque prima di affrontare una lunga giornata nei campi, per colazione mangiava “l’Acqua sale” che veniva preparata facendo soffriggere uno spicchio d’aglio con dell’olio di oliva, delle Alici dissalate e lavate,un peperoncino piccante e del prezzemolo, una volta rosolato il tutto si aggiungeva un po’ d’acqua e si versava il tutto sopra del Pane duro (ai tempi il Pane si faceva circa ogni 15 giorni), un bicchiere di vino rosso e si cominciava la giornata. Adesso vorrei fare una riflessione del tutto personale: le persone di una certa epoca sono vissute con tanto rigore, sacrificio e fame, cibandosi di poco o nulla, credo che quel poco o nulla abbia avuto delle qualità organolettiche che oggi non riusciamo nemmeno ad immaginare.

Le proprietà nutritive ( fonte Maurizio Tommasini  – nutrizionista ) – Cento grammi di alici fresche danno circa 130kcal. I carboidrati sono assenti mentre le proteine sono intorno ai 20 grammi, con adeguata presenza dei vari aminoacidi. Il contenuto di grassi si attesta intorno ai 5 grammi, di cui poco più di un grammo circa saturi, con prevalenza di acido palmitico, miristico e stearico. I grassi monoinsaturi sono circa 1,2 grammi, per la maggior parte oleico e palmitoleico, mentre i polinsaturi si attestano intorno ai due grammi: tra questi ultimi rilevante la presenza di acido docosapentaenoico e soprattutto acido docosaesaenoico, i pregiatissimi acidi grassi Ω3. Molto elevato il contenuto di vitamine del gruppo B e vitamina E. Rilevantissimo il contenuto di selenio, pari al 50% della dose giornaliera, elevata la presenza di ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco. Il contenuto di colesterolo è di circa 85 mg, pari al 30% della dose giornaliera. Si tratta di un alimento veramente ricco e dalle ottime caratteristiche nutrizionali.

Le proteine sono abbondanti e di ottima qualità, il contenuto di minerali è molto elevato, rilevantissimo per selenio e calcio. Il selenio è un elemento molto importante per la funzione tiroidea, per l’attività di sistemi enzimatici che proteggono dall’eccesso di radicali liberi e per una probabile attività di protezione nei confronti di malattie cardiovascolari. Il calcio è essenziale per la salute di ossa e denti e numerosi studi sembrano indicare un ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi, dell’ipertensione e di alcuni tipo di cancro, particolarmente quelli del colon e del seno. Molto interessante l’apporto di grassi mono e polinsaturi, in particolar modo i preziosi acidi grassi Ω3, grassi che hanno mostrato un ruolo importantissimo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari in virtù della loro azione ipocolesterolemizzante, con riduzione del colesterolo LDL, quello che tutti chiamano”cattivo”, e aumento del colesterolo HDL, quello “buono”, per intenderci. Numerosi studi e rassegne paiono indicare anche un possibile ruolo protettivo nei confronti dell’osteoporosi e un significativo contributo nel modulare la funzione cerebrale, contribuendo ad alleviare i sintomi legati a certe forme di depressione.

Il fabbisogno di acidi grassi Ω3 aumenta durante la gravidanza: gli omega 3 paiono svolgere un ruolo importante nello sviluppo del feto, in specie in quello di occhi e cervello.  In effetti a donne in attesa si consiglia di consumare pesce ricco di questi grassi almeno due volte a settimana, e da questo punto di vista le acciughe rappresentano una scelta ideale  visto che, per il ciclo vitale piuttosto breve, la dieta e le ridotte dimensioni, l’accumulo di sostanze neurotossiche come mercurio e PCB è limitatissimo. Il medesimo consiglio è estendibile a tutta la popolazione: consumare pesce ricco di acidi grassi omega 3 almeno due volte a settimana è sicuramente positivo per la salute e la scelta delle acciughe riduce al minimo l’eventualità di un’elevata assunzione di mercurio.

Certo le alici paiono proprio essere un cibo ideale, tuttavia alcuni soggetti è bene che le consumino con parsimonia o non le consumino affatto. Le alici infatti hanno un contenuto molto elevato di purine, sostanze che individui ammalati di gotta o con eccesso di acidi urici nel sangue farebbero bene ad evitare. Le acciughe sotto sale, per l’elevatissimo contenuto di sodio che ne impregna le carni, non sono certo indicate nella dieta di soggetti ipertesi. E per finire le alici fritte, certamente squisite, dovrebbero essere consumare occasionalmente, preferendo ricette che non appesantiscano un pesce di per sé già abbastanza grasso.