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Vino cotto e neve, la “surbetta” il primo gelato del Cilento

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Quanti di voi si ricordano della “Surbetta”?!  Il primo gelato, fuori stagione, creato e prodotto da madre natura con qualche nostra piccola aggiunta. Attendere che la neve inizi a cadere nel Cilento, negli ultimi anni,  non è cosi scontato ….  basta però andare in montagna e si può, a volte, trovare!  Sono lontani gli anni in cui uscivi fuori e raccoglievi i fiocchi più freschi in una pentola e portarla, poi  in casa. Quando la neve ammantava il Cilento, tutte le attività si fermavano con naturalezza e ciò costituiva un riposo piacevole e necessario per i contadini, operai, artigiani.  Per i bambini e ragazzi era l’occasione per giocare con la neve e poi si gioiva perché era arrivato il momento di gustare la “surbetta“. Qualche volta, durante l’inverno, la voglia di gelato ti assaliva nonostante il freddo intenso, la pioggia, le giornate scure. La preparazione tradizionale della “surbetta”,  prevedeva la raccolta della neve migliore; essa si trovava su piccoli lastricati o, per chi poteva, sui tetti bassi, quelli erano i posti dove la candida coltre risultava più pulita, anche dopo qualche ora dalla sua venuta giù. A cucchiaiate veniva raccolta in un pentola dalla quale, veniva poi redistribuita direttamente in bicchieri o coppe oppure in un vassoio centrotavola nel quale avveniva il magico e generoso incontro con il mosto cotto (nei dialetti regionali variamente denominato vino cuotto).

La neve, altro elemento importante nei secoli scorsi, quando questa non era un problema soprattutto per la viabilità, quando si scioglieva alimentava le sorgenti del territorio, quindi provvista di acqua per l’estate. E poi la neve costituiva la materia prima per alimentare “e’ nevere”, la neviera. Essa erano un anfratto in prossimità della cima dei monti, sul Cervati e sul Monte della Stella dicono che qualcuna vi era. In esse si raccoglieva la coltre bianca per poi utilizzarla d’estate, scioltasi serviva ad irrigare i campi e ad abbeverare intere comunità, ma anche per preparare tenere in fresco cibi o altro, quando non c’erano i frigoriferi. Nel passato la neve veniva vista come una manna dal cielo, i nostri nonni dicevano: “Sotto la neve pane, sotto la pioggia fame.”

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Ma da dove proviene il nome “surbetta” o “scirubetta” come comunemente viene denominata nella vicina Calabria. Ce lo scrive Amalia De Cristoforo (Storica). La scirubbetta (dialetto calabrese), deriva dall’arabo sharbat, da cui derivano anche le parole italiane sciroppo e sorbetto, che significa bevanda e nei paesi orientali si riferisce ad una bevanda dolce servita molto fredda, liquida oppure densa, da sorbire con un cucchiaino. Esistono tracce storiche di preparazioni simili in tutti i paesi in cui avvenivano precipitazioni nevose, in cui la neve veniva raccolta da operai specializzati e conservata a blocchi in luoghi sotterranei usando come coibentante paglia e legno. La neve poi veniva mangiata o usata per raffreddare i cibi, una sorta di frigorifero primordiale. Le prime presenze di scirubbetta risalgono a 6000 anni fa e si ritrovano in Cina, dove si degustavano coppe di neve mista a miele e succhi di frutta. Di coppe adibite alla neve dolce ci sono tracce in Mesopotamia e in Persia, in antiche tombe egizie per arrivare all’antica Grecia, dove intorno al 500 a.C. diversi poeti parlano delle bevande a base di neve. Nell’antica Roma poi il piacere del dolce freddo era assai diffuso. Plinio il Vecchio, oltre a fornire la prima ricetta di gelato a base di neve, miele e succhi di frutta, racconta che c’era una fiorente industria della neve, che si riforniva sul Terminillo ma anche sul Vesuvio e sull’Etna, e nelle città erano diffusi i chioschi dove vendevano bevande a base di neve e miele.

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D’estate invece, fino all’Ottocento, la scirubbetta era un cibo da ricchi, destinato a strati più elitari della società per via dei costi elevati. Il pittore inglese Edward Lear infatti, nel suo famoso Journals of a landscape painter in Southern Calabria, il diario di viaggio corredato dei magnifici disegni della Calabria, spesso parla del «buon vino e neve scintillante», la deliziosa scirubbetta che gli veniva servita nelle case dei notabili dove veniva invitato.

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Angela Capuanohttps://www.cilentoreporter.it/
Il mio piacere è cucinare. Credetemi non è solo un hobby ma uno stile di vita. Le mie pietanze rispecchiano quella che è la mia terra: il Cilento, fonte del mio essere e della mia quotidianità. Vi proporrò le ricette tradizionali e non, alle volte con delle piccole varianti o accorgimenti.

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