Devo confessare che non lo conoscevo, ma chiacchierando ieri sera con un carissimo amico che mi raccontava l’amore sconfinato che lui e la sua famiglia hanno per il Cilento, mi sono sentito leggermente a disagio, io che sono un Cilentano doc e credo di conoscere quasi tutte i piatti della nostra tradizione, quando mi sono sentito dire: ”Sai, ieri sera ho visto in Tv un programma culinario del famoso chef Alessandro Borghese che ha preparato e descritto, un vostro piatto tipico: La Tiella Cilentana” – Colto dalla notizia, a me fino a quell’istante ignota, non mi sono sentito di dirgli che non ne ero a conoscenza ed un bugiardo quanto maldestro “Si” è uscito dalle mie labbra. Ma oggi leggendo, capirà!
Così mi sono informato ed ho scoperto che è una ricetta tradizionale che risale alla notte dei tempi, ispirata principalmente alle abitudini dei Cilentani, che in passato si nutrivano di ciò che coltivavano o pescavano.
E’ una cucina, nella sua forma più popolare, che proponeva ingredienti poveri ma gustosi che venivano alternati a secondo del luogo di preparazione; se sulla costa, a base di pesce se nell’interno, con la sola verdura.
Era il pranzo quotidiano e nei giorni di gran festa, il contorno per pietanze ben più rinomate che non sempre riuscivano a bandire la tavola delle genti del secolo scorso.
Ma è anche grazie a queste ricette tradizional-poplari, rivisitate da chef stellati che nell’epoca del consumismo la cucina povera continua a mantenere il suo valore, rimane ancorata alle tradizioni tramandate dalle nonne, Il cibo povero, per quanto possa suonare paradossale, costituisce una ricchezza. Negli ultimi anni, stiamo assistendo anche al ritorno alle origini, quello del rispetto della stagionalità, del territorio e dei tempi della natura. Pane, pomodoro, uova e marmellate sono elementi che esistono da sempre nel mondo culinario, sono presenti in ogni cucina, da quella della massaia a quella dell’imprenditore, che come i suoi subordinati non può disdegnare di certo una frittata saporita o un gustoso piatto a base di legumi.
Gli ingredienti possono non cambiare ma cambia l’utilizzo che se ne fa così come le tecniche di preparazione, eppure si sente sempre la necessità di rimanere legati alle radici. Serve la conoscenza basica per procedere con l’innovazione ed in qualunque caso il cordone ombelicale che ci lega al passato – contadino, povero, rispettoso dei cicli stagionali – non si può in alcun modo recidere. La cucina povera segna le nostre radici e ha ottenuto un nuovo riconoscimento, attraverso rivisitazioni in chiave moderna, anche da parte di chef stellati come Borghese in questa sua rivisitazione leggermente più chic.
Ingredienti
- 250g riso carnaroli/arborio
- 250g gamberi
- 250g scampi
- 1kg coda di rospo
- 250g salsa di pomodoro
- 1 scalogno
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 20 pomodorini datterini
- 1 bustina di zafferano
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Olio EVO q.b.
- Acqua q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Maggiorana q.b.
- Rosmarino q.b.
- Brodetto q.b.
Preparazione:
Porta a bollore l’acqua per il riso, aggiusta di sale e insaporisci l’acqua con una bustina di zafferano.
Cala il riso, mescola e copri con un coperchio. Cuoci per 8 minuti sul fuoco a fiamma bassa e 12 a fuoco spento, mantenendo sempre il coperchio.
Taglia a losanghe il sedano, le carote e lo scalogno.
Scalda una padella con un filo di olio extravergine e rosola le verdure. Aggiusta di sale e pepe.
Incorpora anche qualche erba fresca (rosmarino, maggiorana) e dei pomodorini tagliati a metà.
Nel frattempo pulisci bene gli scampi, privandoli dei carapaci e dell’intestino e ricava dei medaglioni di rana pescatrice.
Una volta pronte le verdure, versale in una ciotola e utilizza la stessa padella per scottare il pesce.
Trita il prezzemolo finemente a coltello.
Ungi un tegame e componi la tiella.
Versa: un primo strato di riso, bagnato con qualche cucchiaio di brodetto, poi le verdure, il pesce, il prezzemolo, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e così via… prosegui con la stratificazione.
Per concludere gratina in forno a 200 gradi per 15 minuti!
(la ricetta è tratta dal programma KitchenSound condotto da Alessandro Borghese, su SkyUno)
