Nel territorio del Cilento, durante il Carnevale, le castagnole venivano preparate nelle cucine contadine usando ingredienti semplici: farina, uova delle galline di casa e sugna (strutto). Tra le ricette tipiche ci sono anche le Castagnole e Polpette povere di Carnevale del Cilento, tramandate di generazione in generazione. Le donne friggevano le palline in grandi padelle di ferro sul fuoco del camino. Spesso venivano aromatizzate con liquore all’anice fatto in casa. Erano un dolce povero ma festoso, simbolo dell’abbondanza prima della Quaresima. Le castagnole sono uno dei dolci carnevaleschi più antichi e rappresentativi d’Italia. Il loro nome deriva dalla somiglianza con le castagne (piccole e tonde una volta fritte), tanto che si trovano tracce del dolce già in manoscritti settecenteschi dove compaiono diverse varianti, persino cotte al forno.
La loro diffusione è nazionale: appaiono storicamente in molte regioni italiane – dal Centro-Nord (Romagna, Veneto, Emilia) fino al Centro-Sud (Lazio, Umbria, Abruzzo e Campania) – con nomi e leggere differenze ma con la stessa tradizione di consumarle durante il Carnevale. In passato, il Carnevale era l’ultima occasione prima della Quaresima di indulgere nei cibi ricchi e fritti, prima del periodo di digiuno e di astinenza imposto dalla Chiesa cattolica. Anche altri dolci fritti come chiacchiere, frittelle o sfrappole avevano lo stesso ruolo simbolico di abbondanza e festa.
Fonti storiche indicano che la preparazione di castagnole si trova già nei ricettari del XVII secolo, ad esempio grazie al chef Latini, cuoco presso le corti degli Angioini, che descriveva dolcetti simili nel 1692. In Campania e nelle zone rurali come il Cilento, l’uso di ingredienti semplici e l’aroma di liquori fatti in casa (anice, alchermes) testimoniano l’adattamento locale di una tradizione antica. Fritte nello strutto o nell’olio, queste palline dolci rappresentavano un momento di festa per famiglie e comunità prima dell’avvento della Quaresima.
👩🍳 Ingredienti (per 5 persone – circa 40 castagnole)
- 500 g farina 00
- 4 uova medie
- 120 g zucchero
- 80 g burro o strutto (tradizione)
- 1 bustina di lievito per dolci (16 g)
- 1 pizzico di sale
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 2 cucchiai di liquore all’anice o limoncello
- Olio di semi per friggere (circa 1 litro)
- Zucchero a velo q.b.
🔪 Preparazione
- In una ciotola capiente unire uova e zucchero, mescolando fino a ottenere un composto chiaro.
- Aggiungere burro morbido (o strutto), scorza di limone e liquore.
- Incorporare farina setacciata con lievito e sale.
- Impastare fino a ottenere un panetto morbido e non appiccicoso.
- Formare palline grandi come una noce.
- Friggere in olio caldo (170–175°C) finché dorate, girandole spesso.
- Scolare su carta assorbente e spolverare con zucchero a velo.
🔥 Calorie (stima)
- Circa 110–130 kcal per castagnola
- Porzione media (8 pezzi): circa 900 kcal
🌿 Proprietà nutrizionali
- Fonte di carboidrati (energia immediata).
- Apporto proteico dalle uova.
- Grassi elevati per via della frittura.
- Dolci ad alto indice glicemico → consumo moderato.
Polpette povere di Carnevale con formaggio di capra
Nel Cilento rurale, la carne era un lusso riservato alle grandi occasioni. Durante il Carnevale, per creare piatti sostanziosi ma economici, si preparavano “polpette povere” usando pane raffermo, uova e formaggio di capra locale, molto diffuso grazie alla pastorizia. Il sapore intenso del caprino compensava l’assenza della carne. Venivano fritte o cotte nel sugo di pomodoro, spesso servite durante i giorni di festa comunitaria. Nel Cilento, terra di pastorizia e cucina contadina, la polpetta povera è una ricetta radicata nella cultura gastronomica locale: si trattava di piatti di riciclo, creati per utilizzare ingredienti disponibili in casa durante il periodo del Carnevale, quando la carne non era facilmente reperibile o troppo costosa per le famiglie contadine.
Una variante tipica cilentana sono le polpette di San Biagio, preparate con patate lesse e formaggio caprino cilentano, spesso integrate con pezzi di salame o pane raffermo. Questo piatto simbolizza l’ingegno contadino: nutriente, saporito e adatto a celebrare una festa come il Carnevale, dove tutto ciò che è possibile consumare viene celebrato prima del digiuno quaresimale.
Il formaggio caprino (“casu” in dialetto locale) è da secoli prodotto nel Cilento grazie alla pastorizia; il suo sapore deciso compensava l’assenza di carne e costituiva una fonte importante di proteine e grassi per le famiglie. Anche questa polpetta, tradizionalmente fritta, deriva quindi da una cucina povera ma creativa, dove l’uso di patate, formaggio, uova e pane consentiva di ottenere un piatto ricco di sapore pur con ingredienti semplici e facilmente reperibili nelle case contadine del passato.
👩🍳 Ingredienti (per 5 persone – circa 20 polpette)
- 400 g pane raffermo
- 200 g formaggio di capra fresco (o semi-stagionato)
- 3 uova
- 50 g pecorino grattugiato (facoltativo ma tipico)
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 100 ml latte
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva per friggere (oppure per cottura al forno)
🔪 Preparazione
- Ammollare il pane nel latte per 10 minuti, poi strizzarlo bene.
- Sbriciolare il formaggio di capra in una ciotola.
- Unire pane, uova, pecorino, aglio, prezzemolo, sale e pepe.
- Impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Formare polpette grandi come una noce.
- Friggere in olio caldo fino a doratura (oppure cuocere in forno a 180°C per 20–25 minuti).
- Servire calde, eventualmente con salsa di pomodoro semplice.
🔥 Calorie (stima)
- Circa 120 kcal per polpetta fritta
- Porzione media (4 polpette): circa 480–500 kcal
🌿 Proprietà nutrizionali
- Buona fonte proteica (uova + formaggio di capra).
- Il formaggio di capra è più digeribile rispetto a quello vaccino.
- Presenza di calcio e vitamina A.
- Apporto energetico medio-alto, ma più equilibrato rispetto alle castagnole.
